Машинно-аппаратурная схема производства хлеба на хлебозаводе
Хлеб — продукт повсеместного и повседневного потребления. История его производства насчитывает тысячелетия. В Швейцарском национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Возраст хлебца более 6000 лет. А хлеб, тоже найденный археологами и хранящийся в национальном музее в Нью-Йорке, вдвое моложе. Эволюция хлеба начинается с пресной кашицы и лепешки, которые были пищей первобытного человека, затем она проходит через эпоху, характеризующуюся бессознательным использованием при изготовлении хлеба жизнедеятельности микроорганизмов, спонтанно развивающихся в тесте.
В средние века возникает ремесленное производство хлеба, просуществовавшее в нашей стране почти до 30-х годов XX в. Ремесленная техника сменилась индустриальным производством. Ныне хлебопечение является одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Хлебозаводы оснащены новой, совершенной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству хлебобулочных, бараночных, мучных кондитерских и других изделий, применяются новые методы технологии, непрерывные способы приготовления полуфабрикатов и новые методы контроля производства.
Современное производство хлебобулочных изделий может быть представлено схемой, данной на рис. 1.
Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе:
1 — автомуковоз; 2 —автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья (сахар, жир, дрожжевой концентрат и др.) 3 — материалопроводы; 4 — силосы; 5 — фильтр; 6 — роторный питатель; 7 — емкость перед просеивателем; 8 — просеиватель; 9 — шнековый питатель; 10 — фильтр; 11— бункер (промежуточная емкость); 12-весы: 13 — бункер под весами; 14 — фильтр; 15 — производственный бункер для муки; 16 — водомерный бачок: 17,18, 19 и 20 — сборники для раствора соли, дрожжевого концентрата, раствора сахара и жира соответственно; 21, 22, 23 и 24 — бачки постоянного уровня для раствора соли, жидких дрожжей, раствора сахара и жира соответственно; 25 — фильтр-разгрузитель; 26 — дозатор муки и дополнительного сырья; 27 — тестомесильная машина непрерывного действия; 28 — шнековый питатель для опары или теста; 29— бункерный тестоприготовительный агрегат непрерывного действия; 30 — тестоделитель; 31 и 33 — транспортеры; 32 — округлитель; 34 — закаточная машина; 35 — механизм для укладки тестовых заготовок в расстойный шкаф; 36 — расстойный шкаф вертикального типа; 37 — транспортер для подачи тестовых заготовок на под печи; 38 — тоннельная печь; 39 — транспортер для хлеба; 40 — распределительные транспортеры; 41 — площадка для обслуживания; 42 — устройство для ориентирования хлеба; 43— ленточный транспортер; 44 — хлебоукладочный агрегат; 45 — контейнер; 46 — загрузочная (или распределительная) тележка; 47 — комплектующая тележка; 48 — накопитель заполненных контейнеров; 49 — загрузочный конвейер; 50 — механизм для стыковки автомобиля.
Источник статьи: http://mppnik.ru/publ/989-mashinno-apparaturnaya-shema-proizvodstva-hleba-na-hlebozavode.html
Машинно апаратурна схема виробництва хліба
1.2. Машинно-аппаратурные схемы производства хлебных изделий
Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему
В качестве основных машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства подового пшеничного хлеба, вырабатываемого на крупных хлебопекарных предприятиях, а также схему производства хлебных изделий в ассортименте в пекарне малой мощности.
На рис. 1.1 приведена машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки. На производство мука подается специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. По мере необходимости из силосов мука с помощью роторных питателей 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем — в просеиватель 13, промежуточный бункер 14 и на автоматические весы 15.
Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта
Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.
Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла 6.
При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца — в ящиках, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные бачки, откуда через дозирующие устройства они поступают на замес.
Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.
Опара замешивается в тестомесильной машине 17и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара насосом перекачивается на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовые заготовки обрабатываются в округлительной машине 24. Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2, где они находятся 40. 50 мин. Расстоявши-еся заготовки перекладывают на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка.
Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27и направляются в остывочное отделение и экспедицию.
Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приема муки до получения готовой продукции, обычно составляет 9. 10 ч.
Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий в пекарне малой мощности показана на рис. 1.2.
К основным особенностям производства хлебных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение брожения теста. Созревание теста осуществляется, в основном, в период расстойки тестовых заготовок.
Мука из автомуковозов через разгрузочный рукав 1 поступает в бункер бестарного хранения 2, откуда с помощью разрежения, создаваемого вакуум-компрессором 8, подается в бункер 9 дозатора-просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 10,
установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека 13 подается в дежу тестомесильной машины.
Рис. 1.2. Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий в пекарне малой мощности:
ХВ — холодная вода; ПС — паровоздушная смесь; М — мука
В случае приема муки в мешках предусмотрены мешкоподъемник 6 и засыпное устройство 7 с питателем 3. Подача сжатого воздуха производится от компрессора 5 — для транспортирования муки и компрессора 4 — для аэрации в бункерах. Компрессор 8 обеспечивает подачу отработанного воздуха на фильтры.
Автоматический дозатор-регулятор температуры воды 11 по установленным на шкале параметрам подогревает воду до определенной температуры, отмеряет определенную порцию и подает ее в дежу. Дозатор-регулятор имеет цифровую индикацию количества и температуры воды. Горячая вода подается от электрического бойлера 12.
Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 15. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения, тесто тщательно перемешивается. После замеса теста дежа поднимается подъемником 14 и тесто из нее подается на разделку.
Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины 16, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокругли-тельную машину 17. При выработке мелкоштучных изделий используется делительно-округлительная машина 24.
Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстой-ки 18, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность) среды расстойной камеры. Внутри шкафа движется люлечный конвейер. На каждой люльке расположено по восемь ячеек, в которые укладываются округленные куски теста для расстойки. Затем заготовки ленточным конвейером подаются в тестоформующую машину: при производстве рогаликов — в рогаликовую 25, при производстве батонов «Особые» — в формующую машину для батонов 19. Отформованные заготовки для батонов автоматически укладываются на перфорированные листы специальной формы, которые подаются на укладку специальным цепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Листы с уложенными заготовками помещают вручную в контейнеры 20, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 21, обычно размещаемый рядом с печами. В шкаф входят четыре контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени вдвое большую, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке изделий в течение 22. 23 мин расстойка заготовок теста длится 44. 46 мин.
Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из шкафа расстойки и устанавливают в печь 22с электрообогревом. При выпекании изделий контейнер вращается вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру во всем объеме пекарной камеры. Электропечь и шкаф окончательной расстойки снабжены приборами, с помощью которых устанавливаются и поддерживаются определенные параметры (температура, влажность и время) расстойки заготовок и выпечки изделий.
Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых они перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь, и из нее — в хлебохранилище. В пекарне также используются тележки для хранения и транспортирования листов.
Выпеченные изделия перекладывают на деревянные лотки в контейнер 23 и направляют в торговый зал для продажи.
Источник статьи: http://www.sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/755_tehnolog_oborudovanie_hlebozavod_i_makaron_fabric/004.htm
Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях
• приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);
• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);
• разделки теста;
• выпечки изделий;
• остывочное, фасовки и упаковки;
• экспедицию.
Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом производстве являются общими для всех производственных поточных линий.
Устройство пекарен, их оборудование и технологии производства хлеба имеют некоторые особенности, отличающие их от больших производств:
1. Наличие большого количества ручных операций.
2. Как правило, невозможность установки защитных устройств (воздушная или тепловая завеса и др.).
3. Установка дополнительных устройств, облегчающих ручные операции (подъемники, штурвалы у заслонок и т. д.).
4. Наличие минимальных (по ГОСТ) расстояний между машинами и от стен.
5. Невозможность установки в прямую линию технологического оборудования и, в связи с этим, установка поворотных и других устройств, усложняющих процесс.
6. Установка рядом друг с другом машин и аппаратов различного назначения и, соответственно, с различными требованиями по технике безопасности.
7. Работа, как правило, в 1-2 смены, что требует предварительной подготовки оборудования (прогрев печей и т. п.).
8. Применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы тестоприготовления, исключающие элементы брожения, рас-стойки, сверх- и высокоточная сушка макарон.
9. Размещение вблизи точек реализации, что исключает транспортные расходы, но увеличивает требования к качеству продукции и безопасности жизнедеятельности.
10.Установка устройств, совмещающих несколько технологических операций (просеивание муки и ее транспортировка, деление и округление тестовых заготовок и т. д.).
11.Широкий ассортимент продукции, выпускаемой в течение одной смены, зачастую малыми порциями, что требует быстрой переналадки оборудования при переходе с одного сорта на другой.
В малых предприятиях желательна установка на электродвигатели дозаторов, месильных машин, конвейеров расстойных шкафов, конвейеров печи и т. п. преобразователей частоты для плавной регулировки скорости (частоты вращения) движения рабочих органов, что может исключить из привода машин вариаторы скоростей и некоторые передачи и уменьшит габариты машин.
На рис. 1.1 представлена машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ для выработки хлебобулочных изделий в пекарне. Производительность линии 500-1000 кг/смену; установленная мощность электрооборудования — до 55 кВт; занимаемая площадь 72 м2.
В пекарне предусмотрен тарный склад муки, где она хранится в мешках, сложенных на поддоны тройником или пятериком. В поточную линию входит просеиватель 2 «Пионер», платформенные весы 1 марки ПВН-500, подкатная дежа 5 марки Т1-ХТ2-Д, дозатор воды 3 марки Л4-ХТВ, тестомесильная машина 4 периодического действия А2-ХТЗ-Б, дежеопрокидыватель марки А2-ХПД, загрузочная воронка 7, тестоделитель 8 марки РЗ-ХДП, ленточный конвейер 9, контрольные весы 10, производственный стол 11, стеллажная тележка 12, хлебопекарная печь 13 роторного типа, две штуки, расстоечный шкаф 14.
Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ
Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ:
1 — товарные весы; 2 — просеиваитель; 3 — дозатор воды; 4 — тестомесильная машина; 5 — подкатная дежа; б — дежеопрокидывателъ; 7 -бункер для теста; 8 — тестоделителъ; 9 — конвейер; 10 — контрольные весы; 11 — производственный стол; 12 — стеллажная тележка; 13 -хлебопекарная печь; 14 — шкаф расстойки
Мешок с мукой вручную опрокидывается в загрузочную воронку просеивателя 2, откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу 5, которая установлена на весах 1. Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу 600×750 мм. Пульт управления вынесен отдельно. Дежа с мукой взвешивается по мере наполнения до нужной дозы. Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов из дозатора 3, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины 4, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста. После замеса дежа подъемоо-прокидывателем 6 поднимается и опрокидывется в загрузочную воронку тестоделителя 8. Тестовые заготовки из делительной головки делителя падают в формы на ленточном конвейере 9, откуда перекладываются на поддоны стеллажной тележки 12. Две тележки закатываются в расстойный шкаф 14, а затем, после расстойки, одна закатывается в печь 13, т. к. время выпечки, как правило, меньше чем время расстойки (расстойка — 40 мин, а выпечка мелкоштучных изделий — 12-14 мин, батонов — 18 мин), то вторая тележка захватывается в печь после выпечки первой. При выработке подовых сортов необходимо дополнительное оборудование в виде округлителя, закаточной или взбивальной (для булочно-кондитерских изделий) машины. На разделочном столе может производится контрольное взвешивание, ручная обработка тестовых заготовок для получения фигурных изделий (сдобы выборгской, лепешки с начинкой, фигурной сдобы и т. п.). В линии не показано упаковочное оборудование, которое устанавливается дополнительно.
Для работы в полевых условиях, в сельской местности в условиях дефицита электроэнергии и воды, разработан комплект оборудования мини-пекарни ХП-04. Пекарня (рис. 1.2) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной, ржанопшеничной и пшеничной муки, производительность от 300 кг/сут. (пшеничный хлеб) до 435 кг/сут. (ржаной хлеб).
Машинно-аппаратурная схема пекарни ХП-04 (в полевых условиях)
Источник статьи: http://mppnik.ru/publ/501-mashinno-apparaturnye-shemy-potochnyh-liniy-na-hlebozavodah-i-v-pekarnyah.html
