Машинно аппаратурная схема для производства малой мощности
1.2. Машинно-аппаратурные схемы производства хлебных изделий
Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему
В качестве основных машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства подового пшеничного хлеба, вырабатываемого на крупных хлебопекарных предприятиях, а также схему производства хлебных изделий в ассортименте в пекарне малой мощности.
На рис. 1.1 приведена машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки. На производство мука подается специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. По мере необходимости из силосов мука с помощью роторных питателей 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем — в просеиватель 13, промежуточный бункер 14 и на автоматические весы 15.
Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта
Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.
Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла 6.
При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца — в ящиках, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные бачки, откуда через дозирующие устройства они поступают на замес.
Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.
Опара замешивается в тестомесильной машине 17и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара насосом перекачивается на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовые заготовки обрабатываются в округлительной машине 24. Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2, где они находятся 40. 50 мин. Расстоявши-еся заготовки перекладывают на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка.
Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27и направляются в остывочное отделение и экспедицию.
Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приема муки до получения готовой продукции, обычно составляет 9. 10 ч.
Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий в пекарне малой мощности показана на рис. 1.2.
К основным особенностям производства хлебных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение брожения теста. Созревание теста осуществляется, в основном, в период расстойки тестовых заготовок.
Мука из автомуковозов через разгрузочный рукав 1 поступает в бункер бестарного хранения 2, откуда с помощью разрежения, создаваемого вакуум-компрессором 8, подается в бункер 9 дозатора-просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 10,
установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека 13 подается в дежу тестомесильной машины.
Рис. 1.2. Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий в пекарне малой мощности:
ХВ — холодная вода; ПС — паровоздушная смесь; М — мука
В случае приема муки в мешках предусмотрены мешкоподъемник 6 и засыпное устройство 7 с питателем 3. Подача сжатого воздуха производится от компрессора 5 — для транспортирования муки и компрессора 4 — для аэрации в бункерах. Компрессор 8 обеспечивает подачу отработанного воздуха на фильтры.
Автоматический дозатор-регулятор температуры воды 11 по установленным на шкале параметрам подогревает воду до определенной температуры, отмеряет определенную порцию и подает ее в дежу. Дозатор-регулятор имеет цифровую индикацию количества и температуры воды. Горячая вода подается от электрического бойлера 12.
Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 15. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения, тесто тщательно перемешивается. После замеса теста дежа поднимается подъемником 14 и тесто из нее подается на разделку.
Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины 16, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокругли-тельную машину 17. При выработке мелкоштучных изделий используется делительно-округлительная машина 24.
Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстой-ки 18, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность) среды расстойной камеры. Внутри шкафа движется люлечный конвейер. На каждой люльке расположено по восемь ячеек, в которые укладываются округленные куски теста для расстойки. Затем заготовки ленточным конвейером подаются в тестоформующую машину: при производстве рогаликов — в рогаликовую 25, при производстве батонов «Особые» — в формующую машину для батонов 19. Отформованные заготовки для батонов автоматически укладываются на перфорированные листы специальной формы, которые подаются на укладку специальным цепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Листы с уложенными заготовками помещают вручную в контейнеры 20, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 21, обычно размещаемый рядом с печами. В шкаф входят четыре контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени вдвое большую, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке изделий в течение 22. 23 мин расстойка заготовок теста длится 44. 46 мин.
Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из шкафа расстойки и устанавливают в печь 22с электрообогревом. При выпекании изделий контейнер вращается вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру во всем объеме пекарной камеры. Электропечь и шкаф окончательной расстойки снабжены приборами, с помощью которых устанавливаются и поддерживаются определенные параметры (температура, влажность и время) расстойки заготовок и выпечки изделий.
Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых они перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь, и из нее — в хлебохранилище. В пекарне также используются тележки для хранения и транспортирования листов.
Выпеченные изделия перекладывают на деревянные лотки в контейнер 23 и направляют в торговый зал для продажи.
Источник статьи: http://www.sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/755_tehnolog_oborudovanie_hlebozavod_i_makaron_fabric/004.htm
Машинно-аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности
Пекарня по производственной мощности хлебопекарных предприятий относится к пекарням малой мощности, так как она имеет производительность 1,5 т/смену. Пекарню можно считать полностью механизированной, а также отнести к специализированному хлебопекарному предприятию, предназначенному для выработки хлебных изделий массового ассортимента с ограниченным выпуском изделий по наименованиям или большой номенклатуры выпускаемых изделий, но объём каждого вида изделий относительно небольшой.
Для подвоза сырья (рис.1) и отгрузки продукции пекарня обеспечена автотранспортным подъездом. Мука доставляется на предприятие в таре и хранится в мешках на поддонах. Из склада она поступает в тестоприготовительное отделение, где ковшовым элеватором 1 насыпается в бункер для муки 2. Для подачи муки из бункера, он снабжен винтовым конвейером 3, который подает муку в полуавтоматический дозатор 9, просеиватель ВК 1007 10 и винтовой конвейер 13.
Дозатор 9, просеиватель ВК 1007 10 и винтовой конвейер 13 предназначен для дозирования, просеивания и подачи муки в тестомесильную машину Р3-ХТИ-3 15.
В просеивателе 10 происходит подготовка муки к производству хлебобулочных изделий: просеивание и очистка муки от металлопримесей. В дозаторе 9 происходит дозирование муки на 1 замес. Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на две фракции: проход и сход. Просеивание муки носит контрольный характер, способствующий её разрыхлению и аэрации.
Очистка муки от металлопримесей производится с помощью постоянных магнитов. Процесс основан на различной магнитной восприимчивости муки и примесей. Магниты устанавливают в выходных каналах просеивателей. Общее число магнитов определяется, исходя из расчета 2 см. длины на 1 кг. муки при максимально суточной пропускной способности мучной линии и ширине одного магнита 4,8см. Для надежного удержания примесей в течке предусмотрены специальные карманы.
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий пекарни малой мощности
Готовая к производству мука по винтовому конвейеру 13 поступает в дежу тестомесильной машины марки Р3-ХТИ-3 15. Туда же ручным способом дозируются предварительно очищенные от бумажной тары и взвешенные на весах соль, сахар, маргарин, дрожжи, улучшитель. Вода подается дозатором воды 11 .Готовое тесто подается в бункер тестоделительной машины марки А2-ХТН 16,где происходит деление теста на куски соответствующей массы. Далее по транспортеру в тостоокруглительную машину марки Т1-ХТС 17, где происходит процесс округления тестовых заготовок. Из этой машины округленные куски теста поступают в шкаф предварительной расстойки марки ШТР 18. При выпечке батонов тестовые заготовки далее поступают в тестозакаточную машину «ВОСХОД-Т3» 19. А при выпечке хлеба раменского или пшеничного, тестовые заготовки укладываются на листы вагонетки, которая помещается в шкаф окончательной расстойки ИЭТ-Т5-М1 21. Далее листы с расстоявшимися тестовыми заготовками отпекаются на этой же тележке в печи «МУССОН-РОТОР-7» 22. Выпеченные изделия укладываются в лотки контейнера 20. Далее продукция отправляется в экспедицию, откуда производится ее отгрузка.
Технологический расчет
Определяем часовую производительность печи;
где N- количество изделий на вагонетке;
n- количество замесов в час;
g- стандартная масса изделия, кг.;
;
производительность по заданию
Для обеспечения бесперебойной работы пекарни предусмотрено установить одну запасную печь.
Так как печь в сутки работает 15,5 часов, то суточная производительность будет равна:
Расчет расхода муки.
Часовой расход: 
где Вых — выход готового изделия;135%
кг.
Загрузка дежи мукой при замесе теста
кг.
где 
-количество муки, загружаемое на 100л. геометрического объема посуды при замесе теста.
— емкость дежи: 
Количество дежей теста для часовой производительности печи:
Интервал между замесами:
Далее производится расчет расхода сырья. Суточная потребность в сырье определена расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий и норм расхода сырья по рецептуре.
Выбранный ассортимент хлебобулочных изделий вырабатывается по рецептуре представленной в табл. 1.
Источник статьи: http://lektsii.org/7-6061.html
Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях
• приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);
• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);
• разделки теста;
• выпечки изделий;
• остывочное, фасовки и упаковки;
• экспедицию.
Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом производстве являются общими для всех производственных поточных линий.
Устройство пекарен, их оборудование и технологии производства хлеба имеют некоторые особенности, отличающие их от больших производств:
1. Наличие большого количества ручных операций.
2. Как правило, невозможность установки защитных устройств (воздушная или тепловая завеса и др.).
3. Установка дополнительных устройств, облегчающих ручные операции (подъемники, штурвалы у заслонок и т. д.).
4. Наличие минимальных (по ГОСТ) расстояний между машинами и от стен.
5. Невозможность установки в прямую линию технологического оборудования и, в связи с этим, установка поворотных и других устройств, усложняющих процесс.
6. Установка рядом друг с другом машин и аппаратов различного назначения и, соответственно, с различными требованиями по технике безопасности.
7. Работа, как правило, в 1-2 смены, что требует предварительной подготовки оборудования (прогрев печей и т. п.).
8. Применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы тестоприготовления, исключающие элементы брожения, рас-стойки, сверх- и высокоточная сушка макарон.
9. Размещение вблизи точек реализации, что исключает транспортные расходы, но увеличивает требования к качеству продукции и безопасности жизнедеятельности.
10.Установка устройств, совмещающих несколько технологических операций (просеивание муки и ее транспортировка, деление и округление тестовых заготовок и т. д.).
11.Широкий ассортимент продукции, выпускаемой в течение одной смены, зачастую малыми порциями, что требует быстрой переналадки оборудования при переходе с одного сорта на другой.
В малых предприятиях желательна установка на электродвигатели дозаторов, месильных машин, конвейеров расстойных шкафов, конвейеров печи и т. п. преобразователей частоты для плавной регулировки скорости (частоты вращения) движения рабочих органов, что может исключить из привода машин вариаторы скоростей и некоторые передачи и уменьшит габариты машин.
На рис. 1.1 представлена машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ для выработки хлебобулочных изделий в пекарне. Производительность линии 500-1000 кг/смену; установленная мощность электрооборудования — до 55 кВт; занимаемая площадь 72 м2.
В пекарне предусмотрен тарный склад муки, где она хранится в мешках, сложенных на поддоны тройником или пятериком. В поточную линию входит просеиватель 2 «Пионер», платформенные весы 1 марки ПВН-500, подкатная дежа 5 марки Т1-ХТ2-Д, дозатор воды 3 марки Л4-ХТВ, тестомесильная машина 4 периодического действия А2-ХТЗ-Б, дежеопрокидыватель марки А2-ХПД, загрузочная воронка 7, тестоделитель 8 марки РЗ-ХДП, ленточный конвейер 9, контрольные весы 10, производственный стол 11, стеллажная тележка 12, хлебопекарная печь 13 роторного типа, две штуки, расстоечный шкаф 14.
Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ
Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ:
1 — товарные весы; 2 — просеиваитель; 3 — дозатор воды; 4 — тестомесильная машина; 5 — подкатная дежа; б — дежеопрокидывателъ; 7 -бункер для теста; 8 — тестоделителъ; 9 — конвейер; 10 — контрольные весы; 11 — производственный стол; 12 — стеллажная тележка; 13 -хлебопекарная печь; 14 — шкаф расстойки
Мешок с мукой вручную опрокидывается в загрузочную воронку просеивателя 2, откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу 5, которая установлена на весах 1. Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу 600×750 мм. Пульт управления вынесен отдельно. Дежа с мукой взвешивается по мере наполнения до нужной дозы. Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов из дозатора 3, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины 4, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста. После замеса дежа подъемоо-прокидывателем 6 поднимается и опрокидывется в загрузочную воронку тестоделителя 8. Тестовые заготовки из делительной головки делителя падают в формы на ленточном конвейере 9, откуда перекладываются на поддоны стеллажной тележки 12. Две тележки закатываются в расстойный шкаф 14, а затем, после расстойки, одна закатывается в печь 13, т. к. время выпечки, как правило, меньше чем время расстойки (расстойка — 40 мин, а выпечка мелкоштучных изделий — 12-14 мин, батонов — 18 мин), то вторая тележка захватывается в печь после выпечки первой. При выработке подовых сортов необходимо дополнительное оборудование в виде округлителя, закаточной или взбивальной (для булочно-кондитерских изделий) машины. На разделочном столе может производится контрольное взвешивание, ручная обработка тестовых заготовок для получения фигурных изделий (сдобы выборгской, лепешки с начинкой, фигурной сдобы и т. п.). В линии не показано упаковочное оборудование, которое устанавливается дополнительно.
Для работы в полевых условиях, в сельской местности в условиях дефицита электроэнергии и воды, разработан комплект оборудования мини-пекарни ХП-04. Пекарня (рис. 1.2) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной, ржанопшеничной и пшеничной муки, производительность от 300 кг/сут. (пшеничный хлеб) до 435 кг/сут. (ржаной хлеб).
Машинно-аппаратурная схема пекарни ХП-04 (в полевых условиях)
Источник статьи: http://mppnik.ru/publ/501-mashinno-apparaturnye-shemy-potochnyh-liniy-na-hlebozavodah-i-v-pekarnyah.html
