- Технологические линии производства овощ. консервов
- Линия производства овощной икры, линия производства консервов из кабачков и баклажанов
- Модернизация линии по производству кабачковой икры
- Содержание работы
- Описание работы
- Содержание архива
- Краткая инструкция:
- Быстрая навигация по ключевым вопросам:
- Повышение оригинальности
- Результат поиска
- Технические требования:
- Перейти к полному тексту работы
- Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru
- Смотреть полный текст работы бесплатно
- Смотреть похожие работы
Технологические линии производства овощ. консервов
На схеме расположения оборудования в линии А9-КЛГ (рис. 62) можно выделить участок мойки, резки и обжарки кабачков или баклажанов, участок измельчения, дозировки и смешивания компонентов икры и, наконец, участок расфасовки, укупорки и укладки банок в автоклавные сетки.
Рис. 62. Схема технологической линии А9-КЛГ по производству кабачковой и баклажанной икры.
Баклажаны или кабачки, находящиеся в контейнерах, контейнероопрокидывателем 1 (А9-КРД) загружаются в унифицированную моечную машину 2 (КУМ-1) и, пройдя предварительную мойку, попадают в щеточно-моечную машину 3 (Т1-КУМ-III) для окончательной мойки и ополаскивания.
Тщательно помытые овощи поступают на инспекционный роликовый транспортер 4 (А9-КЛГ), имеющий устройства (тримера) для обрезки плодоножки и соцветий. Кабачки и баклажаны после инспекции и обрезки плодоножек попадают в две машины 5 (А9-КЛГ/2) для резки на кружки и затем в две обжарочные печи 6 (АПМП-1) для обжарки.
Обжаренные овощи шнековыми транспортерами 7 (А9-КЛГ/3) передаются в протирочную машину 8 (А9-КЛГ/22), измельчаются и собираются в сборнике 9 (А9-КЛГ/12).
Протертая масса из сборника 9 насосом-дозатором 10 (А9-КЛГ/15) подается в смеситель икры непрерывного действия 11 (А9-КЛГ/7). Одновременно и непрерывно в смеситель и загружаются измельченные корнеплоды, лук, томат, зелень, а также растительное масло и смесь соли, сахара и перца.
Обжаренные корнеплоды измельчаются в протирочной машине 12 (А9-КЛГ/22) и затем из сборника 13 насосом-дозатором 14 подаются в смеситель 11. Зелень и лук измельчаются в протирочной машине 15 и из сборника 23 перекачиваются насосом-дозатором 16 также в смеситель 11. Томат протирается на протирочной машине 17, собирается в обогреваемом сборнике 18; если необходимо, разбавляется там водой и также передается насосом-дозатором 19 в смеситель.
При изготовлении икры из кабачков в емкость с мешалкой 20 дозируют зелень и масло (из обжарочной печи). Приготовляя икру из баклажанов, в емкость 20 загружают разбавленную томатную пасту насосом 21 из сборника 18 и зелень. После перемешивания смесь из емкости 20 насосом-дозатором 22 подается в смеситель 11. Соль, сахар и перец взвешиваются раздельно на весах, и смесь при помощи ковшевого элеватора загружается в бункер установки сыпучих компонентов 24, откуда тарельчатым дозатором передается в смеситель икры. Все компоненты после перемешивания поступают в сборник икры 25 (А9-КЛГ/13) и оттуда насосом 26 — в наполнитель 27.
Расфасовка в жестяные банки № 12 и в стеклянные банки СКО 83-1 осуществляется наполнителем марки Б4-КНП, после чего жестяные банки герметизируются закаточной машиной 28 (Б4-КЗТ-11М), моются на моечной машине 29 (МЖУ-125М) и в ванне 30. Чистые банки загружаются в автоклавные сетки.
Стеклянные банки укупориваются на закаточном автомате марки Б4-КЗС-12М и при помощи устройства А9-КРГ загружаются в автоклавные сетки. Горячая вода для обогрева сборника 18, смесителя 11 и сборника икры 25 поступает из подогревателя воды 31 (А9-КЛГ/18).
Источник статьи: http://www.comodity.ru/ovoshkonserv/lines/6.html
Линия производства овощной икры, линия производства консервов из кабачков и баклажанов
Линия A9-KЛГ (рис. 1) производства кабачковой и баклажанной икры состоит из участков переработки основного сырья и компонентов икры, фасования, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов.
Участок переработки кабачков и баклажанов состоит из контейнероопрокидывателя 1 марки А9-КРД, моечных машин 2 марок Т1-КУМ-1 и Т1-КУМ-3, роликового инспекционного транспортера 3 марки КТВ, машины 4 для резки овощей на кружки марки А9-КЛГ/2, обжарочных печей 5 марки АПМП-1, шнековых транспортеров 19.
Участок измельчения, дозирования и смешивания компонентов икры состоит из протирочной машины 6 марки Т1-КП2Д, сборника 18, насоса-дозатора 17 (для кабачков и баклажанов). В линиях имеются также комплекты (протирочная машина, сборник, насос-дозатор): 16 — обработки томатов и корнеплодов, 15 — лука и зелени, 14 — томатного пюре. Кроме того, к этому участку относятся дозаторы 13 для зелени и масла и 22 для соли, сахара и специй, непрерывно действующий смеситель 23, загрузочный шнек 7, подогреватель 25 для воды, продуктопроводы 20, электрооборудование 21, сборник-подогреватель 8 для икры, насос 24 для ее перекачивания.
Участок фасования при использовании жестяных банок № 12 включает в себя наполнитель 30, закаточный автомат 29, транспортер 27, машину 28 для мойки наполненных банок и ванну 26 для загрузки автоклавных корзин навалом.
Участок фасования в стеклотару I—82—500 комплектуется наполнителем 9, закаточным автоматом 10, транспортером 12 и устройством 11 марки А9-КРГ для загрузки автоклавных корзин банками.
Корнеплоды, лук и томаты поступают на протирание с других линий и участков. Специальный участок предусмотрен для подготовки зелени. Дозатор смеси соли, сахара и перца снабжен норией.
Производительность линии 40 туб в смену; расход пара 3500 кг/ч, воды 20. 40 м3/ч; давление пара 1. 1,2 МПа, воды 0,3 МПа; установленная мощность 70 кВт; линию обслуживают 18. 20 человек; габаритные размеры 56 700x7640x4500 мм; масса 40 000 кг.
Линия производства консервов из кабачков и баклажанов
Линия А9-КЛЖ предназначена для выработки консервов из кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, в томатном соусе. Она состоит из участка калибровки и технологического участка.
Рис. 1. Линия консервирования овощной икры
На участке калибровки сырье в контейнерах РЗ-КТБ подается погрузчиком к контейнероопрокидывателю. Кабачки или баклажаны поднимаются элеватором к двум универсальным калибровочным машинам, откуда транспортером плоды диаметром до 50 и более 70 мм отводятся к линии производства икры, а плоды диаметром от 50 до 70 мм транспортером подаются к контейнерам, в которых перевозятся на технологический участок линии.
На технологическом участке кабачки из контейнеров выгружаются в машину для очистки, а затем в моечные машины (баклажаны подаются сразу на мойку, минуя очистку), инспектируются на роликовом транспортере и элеватором подаются к накопительным лоткам. Из них плоды вручную загружают в носители машин для обрезки концов и резки на кружки. Нарезанное сырье инспектируется на ленточном транспортере, обжаривается в печи, охлаждается на конвейере, затем его вручную укладывают в банки на транспортере. Перед этим в банки дозаторами вводятся порции масла и томатного соуса. Вторая порция соуса заливается на наполнителе, после чего банки герметизируются на закаточном автомате, моются в машине и транспортируются к ванне для заполнения автоклавных корзин, в которых готовая продукция отправляется на стерилизацию.
Техническая производительность линии 40 туб в смену; расход воды 22,5 м3/ч, пара 3160 кг/ч, холода не менее 116,3 кДж/с; установленная мощность 71,6 кВт; линию обслуживают 30. 32 человека; габаритные размеры участка калибровки 10 800x7260x3500 мм, технологического участка 64 230x7500x3710 мм; масса 50 000 кг.
Источник статьи: http://mppnik.ru/publ/937-liniya-proizvodstva-ovoschnoy-ikry-liniya-proizvodstva-konservov-iz-kabachkov-i-baklazhanov.html
Модернизация линии по производству кабачковой икры
 Генеральный план Мичуринского экспериментального центра |  Машинно-аппаратурная схема производства кабачковой икры |
|---|---|
 Операторная модель производства кабачковой икры |  План цеха производства кабачковой икры |
Содержание работы
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 4
1.1 История завода 4
1.2 Характеристика предприятия 5
1.3 Характеристика сырья, предназначенного для переработки 6
1.4 Доставка сырья и его хранение 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1. Технологический процесс производства икры из кабачков 9
2.2. Разработка графика поставок сырья и выпуска готовой продукции 12
2.3. Расчет потребностей материальных средствах 14
2.4 Разработка графика технологического процесса 15
2.5 Разработка операторной модели 18
2.6 Разработка машинно–аппаратурной схемы линии 20
2.7 Выбор технологического оборудования 21
2.8 Расчет потребного количества оборудования 22
2.9 Расчет производительности линии 25
2.10 Расчет потребного количества рабочих мест 27
3 Общестроительное проектирование предприятия 28
3.1 Описание генерального плана предприятия 28
3.2 Вентиляция, отопление, водоснабжение и канализация предприятия 31
4 КОНСТРУКТОРСКАЯ ЧАСТЬ 34
4.1 Описание машины для измельчения кабачков 34
4.2 Физические основы резания материалов лезвием ножа 37
4.3 Энергетические расчеты 40
4.4 Расчет клиноременной передачи 42
4.5 Предварительный расчет валов 44
4.6 Подбор подшипников 45
4.7 Проверка прочности шпоночных соединений 47
5 ОХРАНА ТРУДА 48
5.1 Анализ охраны труда на предприятии 48
5.2 Анализ травматизма. Опасные и вредные производственные факторы 48
5.3 Охрана труда при выполнении технологических процессов в цехе по производству кабачковой икры 50
5.4 Пожарная безопасность и мероприятия по предупреждению пожаров 51
5.5 Техника безопасности при эксплуатации машины для измельчения кабачков 53
6 ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 55
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 61
Описание работы
Важной задачей, стоящей перед страной, является значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения продуктами питания. Существенная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям, выпускающим консервы из растительного сырья. В настоящее время основная часть сельскохозяйственного сырья перерабатывается на крупных специализированных пищевых предприятиях, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, что обеспечивает высокое качество выпускаемой ими продукции. Однако практика показала, что несмотря на преимущества крупного промышленного производства, целесообразно во многих случаях организовывать переработку и хранение скоропортящихся плодов и овощей на более мелких и средних предприятиях, расположенных в глубине сырьевой зоны. Такие заводы и цеха, число которых постоянно возрастает, принесут большую пользу хозяйству при условии организации производства продукции с использованием прогрессивных технологий и современных методов контроля всего технологического процесса. Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметичной таре — обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение года. Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя. К ним относятся, например, томатный сок, квашеная капуста, огурцы консервированные, фруктовые соки и многое другое. Целью данного проекта является модернизация машины для измельчения кабачков в линии производства кабачковой икры.
В данном дипломном проекте рассчитан проект реконструкции центральной ремонтной мастерской в СПК. Реконструкция мастерской позволяет более целесообразно поставить технологический процесс ремонта машин. Правильная организация труда, работа по графику загрузки позволяет равномерно загрузить производственный персонал и площади, по плану производить ремонт и обслуживание техники с заданным качеством. В свою очередь качество ремонта отражается на качестве выполнения плановых работ и соблюдении агротехнических сроков. Реконструируемая мастерская позволит увеличить объем валовой продукции, снизить себестоимость одного ремонта. Предлагаемое приспособление для демонтажа и монтажа шин колес, значительно облегчит труд рабочего, сократит рабочее время на монтаж, уменьшит вероятность получения травм.
Содержание архива
1. Записка пояснительная;
2. План генеральный 1 лист формата А1;
3. План цеха производства кабачковой икры 1 лист формата А1;
4. Технологическая схема производства икры из кабачков 1 лист формата А1;
5. ДП.47.002.04.00.000.ОМ — Операторная модель производства кабачковой икры 1 лист формата А1;
6. Чертеж общего вида подъемника 1 лист формата А1;
7. Сборочный чертеж 1 лист формата А1;
8. Деталировка 1 лист формата А1;
9. Спецификации 2 листа формата А4;
10. ДП.47.002.05.00.000.МАСх — Машинно-аппаратурная схема производства кабачковой икры 1 лист формата А1;
11. ДП.47.002.10.00.000.ТБ — Технико-экономическая оценка проекта 1 лист формата А1.
Остальные чертежи смотрите в папке «Скрины», архив
Краткая инструкция:
- Ищите подходящую работу в строке поиска в центре страницы сверху или по боковой панели навигации слева.
- Оцените качество работы с помощью содержания и скриншотов чертежей, которые находятся в архиве. Для просмотра скринов скачайте архив со страницы оплаты.
- Если работа вас устраивает, выберите способ оплаты (Ю.money, Фрикасса или Интеркасса) или воспользуйтесь личным кабинетом и личным счетом, который вы можете пополнить там же.
- Ожидайте, на вашу почту придет пароль от архива. Чтобы ускорить получения пароля, необходимо правильно заполнить форму оплаты — указать свой электронный адрес.
- Если нужно срочно, то обращайтесь лично на WhatsApp или на телефон, указанный в шапке сайта.
Быстрая навигация по ключевым вопросам:
- Как оплатить работу?
- Система скидок
- Как получить пароль к работе?
- Как вы поймете, что это я заплатил за работу?
- Как долго придется ждать пароль к оплаченной работе?
- Почта: hello@studiplom.ru, studiplom2010@yandex.ru
Работа прошла модерацию и соответствует теме
Источник статьи: http://www.studiplom.ru/Modernizatsiya_linii_po_proizvodstvu_kabachkovoy_ikryi
Повышение оригинальности
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Информация:
Описание (план):
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
Курсовая работа по дисциплине: «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства»
Тема: «Технологическая линия по производству закусочных консервов «Икра овощная из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут.»
Выполнила: студентка
4 курса 99 группы
Чижова Надежда Павловна
Проверил: ст. преподаватель,
кандидат с.-х. наук
Серажетдинов Илдар Ваизович
г. Н. Новгород, 2013 г.
Введение …………………………………………………………………….3
1. Характеристика рынка готовой продукции ……………… ……………5
2. Каналы поступления сырья и сбыт готовой продукции ………………5
3. Характеристика сырья, используемого для переработки ……………..6
4. Подготовка сырья к переработке ………………………… …………….14
5. Анализ существующих технологических схем производства «Икры из кабачков» ………………………………………………………………………18
6. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором
оборудования …………………………………………………………………..19
6.1 Технологический процесс производства консервов
«Икра овощная из кабачков»…………………………………………………. 19
6.2 Технологическая схема производства консервов
«Икра овощная из кабачков»…………………………………………………. 22
7. Расчет потребностей в сырье……………………………………………25
8. Технохимический контроль производства…………………………….29
9. График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья…..32
Заключение…………………………………………………… ……………34
Литература…………………………………………………… …………….35
Введение
В широком ассортименте продовольственных товаров, выпускаемых промышленностью, видное место занимают овощные консервы.
Консервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала.
В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма.
Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом.
Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения.
Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях.
Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича; витамин С — антицинготный; витамин Р.
Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды.
Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует их химический состав, являются ценным продуктом питания.
Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминозность продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость.
Данная курсовая работа обобщает и систематизирует знания по технологии приготовления «Икры из кабачков». Описывается технологическая линия, ведётся расчёт сырья, используемого в рецептуре, с учетом потерь при производстве.
1. Характеристика рынка готовой продукции
«Икру из кабачков» относят к овощным закусочным консервам. В отличие от натуральных консервов, которые предназначены для приготовления первых и вторых блюд, они представляют собой готовый продукт, не требующей никакой подготовки перед употреблением. Усвояемость белков, жиров, углеводов составляет более 90%, что благоприятным образом сказывается на процессе пищеварения.
В осенне-зимний период происходит увеличение потребление данного продукта и к середине весны достигает своего пика. А в летнее время потребление снижается, так как в рационе потребителей присутствуют свежие овощи.
Производство икры с каждым годом увеличивается, так как она востребована на рынке. Так как повышается интерес к данной продукции, ассортимент расширяют и находят новые способы изготовления икры, разрабатывают другие виды упаковки.
2. Каналы поступления сырья и сбыт готовой продукции.
Основным сырьём для производства «Икры из кабачков» являются овощи: свежие кабачки, морковь, лук, белые коренья, зелень, а дополнительным — пряности (перец молотый), соль поваренная, сахарный песок и вода и томат-паста.
Для обеспечения консервного завода овощами за ним закрепляется ближайшие совхозы и колхозы, которые образуют сырьевую зону предприятия. Иногда совхозы объединяют с заводом в аграрно-промышленный консервный комбинат. Например: «Икра из кабачков стерилизованная», продукт компании Богородского, Лысковского районов.
Сырьевая база должна быть расположена как можно ближе к заводу, чтобы максимально сократить перевозки и обеспечить быструю доставку сырья на завод, уменьшив до предела потери его в пути. Средний радиус сырьевой зоны составляет 25-30 км, а при хорошем состоянии дорог он может, увеличен до 50 км.
Для максимальной загрузки завода сезонным сырьем перерабатывают овощи, созревающие в разные сроки. Благодаря этому период переработки свежих овощей, может быть, растянут на 6 месяцев. Например, на юге страны – с мая по октябрь.
Важным является, по возможности, увеличение периода поступления каждого вида растительного сырья. Для этого культивируют овощи, различающиеся по вегетационному периоду (ранние, средние, поздние), а также применяют некоторые агротехнические мероприятия, например, регулируют сроки высадки растений.
Возможно также поступление основного сырья с юга страны, особенно в зимний период производства консервов.
3. Характеристика сырья, используемого для переработки.
Для изготовления консервов «Икры из кабачков» применяют следующее сырье и материалы, которые по качеству должны удовлетворять требованиям ГОСТа:
кабачки свежие;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67;
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721—85;
петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;
зелень петрушки, сельдерея, укропа свежую, быстрозамороженную или консервированную солью;
пряности: перец черный молотый;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—73;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84, выварочная затаренная, не ниже высшего сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21—78;
пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343—71;
воду питьевую по ГОСТ 2874—84.
Допускается использовать сушеные лук по ГОСТ 7587—71, морковь по ГОСТ 7588—71, белые коренья по ГОСТ 16731—71 и полуфабрикаты из обжаренных лука, моркови, белых кореньев с начала производства овощной икры до 1 октября.
Кабачки свежие.
Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый.
В технической стадии зрелости кабачки должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см. Наиболее распространены сорта кабачков Греческий и Грибовский.
Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более.
Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи, с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг.
Гост 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый»
Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Технические требования:
1. Ботанические сорта репчатого лука по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие.
2. Репчатый лук должен соответствовать характеристикам и
нормам, указанным в табл. 1.
1. Характеристики и нормы для лука репчатого свежего по ГОСТ 1723-86
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Луковицы вызревшие, здоровые чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственным: вредителями, типичной для ботаничес-кого сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см. |
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаничес кому сорту, без посторонних запаха и привкуса. |
| Консистенция | Плотная |
| Массовая доля сухих веществ | Не более 11 % |
| Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм для остальных форм | |
| Содержание луковиц, %, не более: для острых сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 10 см более 10 см для полуострых и сладких сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 20 см более 20 см | |
| Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, %, не более: для всех сортов: до 1 сентября включ. после 1 сентября: для острых сортов для полуострых и сладких сортов | |
| Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см. с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, %, не более | 5,0 |
| Содержание луковиц проросших при отгрузках с 1 марта до 1 августа. %. не более: с длиной пера не более 1 см включ. с длиной пера более 1 см | |
| Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами | |
| Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более | 0,5 |
- Репчатый лук, зараженный нематодами и клещами, но без
признаков повреждения луковицы, используют для немедленной
реализации в районе заготовок.
Для промышленной переработки используют репчатый лук
районированных для этой цели ботанических сортов.
Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать максимально допустимых уровнен, а содержание нитратов-
норм, утвержденных Минздравом СССР.
ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая»
Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую морковь, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Технические требования:
- Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
2. Характеристики и нормы для моркови свежей по ГОСТ 1721-85
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без поереждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с от-клонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с заруб-цевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, корнеплоды с незначительными наростами, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. |
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
| Размер (по диаметру корнеплода) | 35 мм |
| Содержание корнеплодов с откло нениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более | |
| Содержание корнеплодов треснув ших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами, головок) в совокупности, % от массы, не более, в том числе для предприятий консервной промышленности: поломанных треснувших | |
| Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснув-ших с открытой сердцевиной | |
| Наличие земли, прилипшей к кор- неплодам, % от массы, не более | |
| Массовая доля сухих веществ | 13-14% |
Остаточное количество пестицидов и содержание нитратов в моркови не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Перец черный молотый ГОСТ 29045-91
Характеристика:
1. Для выработки душистого перца применяют сырье — высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica officinalis L.).
Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.
2. В зависимости от назначения черный перец выпускают целым (горошком) или молотым.
3. По органолептическим показателям черный перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
3. Требования для перца черного по ГОСТ 28875
| Наименование показателя | Характеристика душистого перца | Метод анализа | ||
| целого | молотого | |||
| Внешний вид | Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром 3-5 мм | Порошкообразный | По ГОСТ 28875 | |
| Цвет | Черный с ко-ричневым оттен-ком | Темно-серый раз-личных оттенков | По ГОСТ 28875 | |
| Аромат и вкус | Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются пос-торонние привкус и запах. | По ГОСТ 28875 | ||
- По физико-химическим показателям душистый перец должен соответствовать нормам, указанным в табл. 4.
4. Физико-химические нормы для перца черного
| Наименование показателя | Норма для перца черного | Метод анализа | |
| целого | молотого | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 | 12,0 | По ГОСТ 28875 |
| Массовая доля эфирных масел, %, не менее | 0,8 | 0,8 | По ГОСТ 28875 |
| Массовая доля золы, %, не более | 6,0 | 6,0 | По ГОСТ 28875 |
| Массовая доля легковесных зерен, %, не более | 5,0 | — | По ГОСТ 28875 |
| Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки №03, %, не более | 5,0 | — | По ГОСТ 28875 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более | 3,0 | — | По ГОСТ 28875 |
| Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более | 1,0 | — | По ГОСТ 28875 |
| Крупность помола: массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее | |||
| Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | |||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | По ГОСТ 28875 | |
| Гнилые плоды | Не допускается | — | По ГОСТ 28875 |
5. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней в медико-биологических требованиях и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.
6. Упаковка, маркировка – по ГОСТ 28750.
4. Подготовка сырья к переработке
Снятые овощи надо возможно скорее собрать и доставить на завод. Задержка доставки может вызвать повышенные потери и даже порчу сырья. Кабачки и зелень перевозят в стандартных по размеру ящиках-клетках. Желательная емкость ящиков примерно 16 кг. Более крупная тара затрудняет погрузочно-разгрузочные операции и отрицательно сказывается на качестве такого сырья. Корнеплоды и лук, имеющие сравнительно грубую ткань, можно перевозить не только в ящиках, но и в мешках, кулях. Корнеплоды транспортируют также навалом.
Перед отправкой за сырьем тару подвергают санитарной обработке — мойке и шпарке в шпарочной машине.
При приемке сырье взвешивают и определяют его качество. Недопустима переработка овощей битых, мятых, гнилых, плесневелых, недозрелых, перезрелых, пораженных болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от качества сырья, размеров и формы оно используется для выработки консервов высшего или первого сортов.
Для бесперебойной работы па заводе должен быть небольшой запас сырья. Однако в связи с тем, что в процессе хранения происходят нежелательные изменения в овощах, сроки хранения их ограничены. Зелень можно хранить не более 16 часов; перец, белые корни с зеленью — до 24 часов; кабачки — не свыше 36 часов; морковь раннюю — 48 часов; белые корни без зелени — 72 часа. Более длительное хранение выдерживают поздние корнеплоды и лук.
Изменения сырья, происходящие во время хранения, вызываются микроорганизмами или же связаны с процессами жизнедеятельности овощей.
В целях борьбы с микробиологической порчей сырья, как в процессе его доставки, так и хранения необходимо поддерживать хорошие санитарные условия. Важным условием при хранении является обеспечение доступа кислорода к овощам (т.к. во время хранения овощей происходит процесс дыхания).
Кратковременно овощи хранят на сырьевой площадке, примыкающей непосредственно к производственному цеху. Для удобства разгрузки автотранспорта площадка должна быть приподнята над уровнем земли на высоту кузова автомашины. Сырьевая площадка должна иметь влагонепроницаемый (бетонированный) пол со стоками. Над площадкой для защиты сырья от солнца и дождя предусматривается навес из материала, плохо проводящего тепло (например, из асбофанеры). Для того чтобы обеспечить доступ воздуха к овощам, сырьевые площадки устраивают открытого типа, навесы устанавливают на высоте 4-5 м. Искусственную вентиляцию не применяют во избежание повышенного испарения влаги из сырья.
Овощи, поступившие на сырьевую площадку, хранят в таре, в которой они привезены. Ящики с сырьем устанавливают в штабели высотой до двух метров. Между штабелями оставляют проходы для циркуляции воздуха. Корнеплоды разрешается хранить не только в ящиках, но и насыпью на стеллажах (решетках) при высоте слоя сырья не более 0,5 м. Каждую партию принятых на сырьевую площадку овощей учитывают отдельно, с тем, чтобы можно было соблюдать очередность переработки.
Для длительного, свыше одного — двух месяцев, хранения корнеплодов и лука требуются особые хранилища. Температура хранения в этом случае желательна для корнеплодов от 0 до +2°, для лука репчатого от -3 до +3°. Относительная влажность воздуха должна составлять при хранении корнеплодов 90—95%, лука 80—90%. На длительное хранение можно закладывать только здоровые, неповрежденные и тщательно отсортированные овощи.
Корнеплоды и лук можно хранить в траншеях или в буртах. Для корнеплодов при этом применяют трехслойное укрытие — землей, соломой и снова землей.
5. Оптимальные условия хранения свежих овощей.
| Наименование овощей | Температура хранения, ?С | Относительная влажность воздуха, % | Предельные сроки хранения |
| Лук репчатый | 0±3,0 | 80-85 | 3-10 месяцев |
| Морковь поздняя ранняя | 0±1,0 0±1,0 | 90-95 80-90 | До 10 месяцев До 10 суток |
| Кабачки | 6±8 | 80-85 | До 15 суток |
Иногда производят заготовки обжаренного лука, заливая его растительным маслом. Такой продукт хранят в герметически закрытых десяти- и трехлитровых бутылях, не подвергая его стерилизации. Аналогичным способом заготавливают морковь, расфасовывая в однолитровые банки (банки №83-2), стерилизуя 70 мин при 120?С.
Предварительная обработка сырья.
Сырье подвергают предварительной обработке — мойке, сортировке и инспекции, чистке, резке.
Мойка сырья. Мойке подвергают все виды овощей с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.
Необходимо, чтобы вода для мойки сырья была прозрачной,
бесцветной, без вкуса и запаха, не жесткой, а также не давала
осадка при отстаивании.
Для мойки овощей применяют моечные машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались.
Отдельные виды овощей обрабатывают следующим образом.
Кабачки до чистки моют в вентиляторной машине непрерывного действия, состоящей из ванны, в которой установлен транспортер.
Корнеплоды моют после удаления ботвы в щеточной моечной машине. Лук моют после чистки, используя барабанную моечную машину, душевую мойку-трясун или ванну с проточной водой. В таких же ваннах промывают срезанную с корнеплодов зелень.
Сортировка и инспекция сырья. Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта. Кроме того, в процессе сортировки отбирают не годные для консервирования плоды, а также посторонние примеси. Сортировку и инспекцию проводят, как самостоятельный процесс, либо объединяют с процессом чистки, организуя работу у транспортера или у столов.
Чистка сырья. При чистке удаляют ненужные части плодов и овощей, которые не используются в процессе переработки, например, при чистке моркови срезают остаток ботвы и узкую часть корневища, а также кожицу. Для срезания концов моркови и кабачков применяют дисковые обрезные машины (корнечистки). Кожица лука может быть удалена в машине с терочной поверхностью. У кабачков срезают концы плода, удаляя плодоножку.
Резка. При производстве икры кабачки режут на 3-4 части. Мелкая резка овощей, предназначенных для икры, нежелательна, так как при этом плодами впитывается чрезмерно большое количество масла при обжарке.
Овощерезка для баклажанов и кабачков состоит из ванны, наклонного элеватора, подающего транспортера и режущего, механизма. Загружаемое в ванну сырье передастся элеватором на транспортер и подастся на резку. Режущий механизм состоит из вращающейся звезды и неподвижных пластинчатых ножей криволинейной формы. Звезда подхватывает плоды и проталкивает их через ножи. Расстояние между ножами соответствует
требуемой толщине кружков.
При резке корнеплодов образующуюся мелочь необходимо отсеять во избежание потерь при обжарке. Мелочь корнеплодов, прошедшая через сетку, в которой обжариваются овощи в масле, обугливается и тем самым способствует порче масла. Для отделения мелочи под корнерезками монтируют встряхивающее сито с отверстиями 3х5 мм. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в двутельных котлах и используют для приготовления икры, либо добавляют к фаршу в количестве до 5%.
Лук режут, на кружки толщиной 3—5 мм. Для резки, лука применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске.
5. Анализ существующих технологических схем производства «Икры из кабачков».
Согласно рецептуре икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:
первый способ — кабачки обжаривают до 35. 40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;
второй способ — кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12. 19 мПа до массовой доли сухих веществ 9,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают и передают на фасование;
третий способ — кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5. 10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.
Также в консервной промышленности выпускаются консервы из кабачков, которые используются как готовое самостоятельное блюдо, закуска или гарнир: «Кабачки в томатном соусе», «Кабачки, нарезанные кружками» и «Кабачки, фаршированные рисом и оващами».
6. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования.
6.1 Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков».
Включает в себя следующие операции: 1) предварительная обработка — мойка, сортировка и инспекция, чистка, резка овощей; 2) тепловая обработка (пассерование — лук и морковь); 3) расфасовка в тару, закатка, стерилизация; охлаждение; контроль; мойка; сушка; оклейка этикетками; хранение на складе.
Все овощи перед переработкой подвергаются мойке с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.
Для мойки овощей применяют моечные машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались. Вода в моечных машинах должна быть проточной. При мойке расходуется около 0,7 л воды на 1 кг сырья. Давление воды в водопроводе для душевого ополаскивания овощей должно составлять 2-3 атм. Указанные условия обеспечивают освобождение сырья от микроорганизмов и механических загрязнений.
После мойки сырье очищают от тех частей, которые не используются в производстве: у кабачков — цветоножка, если кабачки крупные, то удаляют сердцевину с семечками; у моркови – кончик от ботвы, кожура; у лука – покровные листья.
Затем сырье сортируют по качеству (на высший и первый сорт). Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта.
Затем сырье подвергают нарезке: лук режут на кружки толщиной 3-5 мм, для этого применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске; кабачки разрезают на 3-4 части ; морковь нарезают соломкой.
После предварительной обработки сырья идут основные процессы приготовления консервов – тепловая обработка сырья, которая включает в себя последующие процессы: обжарка корнеплодов (морковь), лука и кабачков.
Наш консервный завод производит икру по первому способу, т.е. кабачки обжаривают до 35. 40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.
Обжарка корнеплодов (морковь), лука производится в горячем растительном масле. Для этой цели применяют подсолнечное масло. Во время обжарки из овощей испаряется влага, взамен которой впитывается некоторое количество масла. Это приводит к значительному повышению питательности продукта (повышение калорийности). Во время обжарки продукт уменьшается в объеме, что дает возможность плотнее уложить его в банку. Обжаренные овощи приобретают специфический вкус и запах, а также приятный внешний вид. Таким образом, обжарка значительно улучшает качество овощных консервов.
На механизированных предприятиях обжарку овощей проводят в паромасляных обжарочных печах.
Данная печь представляет собой ванну из листовой стали, оборудованную одной или несколькими греющими камерами. Греющая камера состоит из трубок, соединенных между собой коллекторами. Через коллекторы и трубки пропускается пар давлением 8—10 атм, температурой 175—183°.
Транспортируют измельченную овощную массу, а также икру
при помощи насосов по трубопроводам. При выработке икры
необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов и легко подвергаются порче. Поэтому выработка икры должна производиться быстро, без задержек и в надлежащих санитарных условиях. Нельзя также допускать охлаждения икры, так как вследствие густой консистенции она медленно прогревается при стерилизации.
Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КНП или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 о С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.
Готовность обжаренных овощей и их качество проверяют по внешнему виду, цвету, вкусу. Кроме того, для контроля пользуются показателем, который носит название процента ужарки, а также определяют процент впитавшегося в овощи масла.
Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от качества масла. Важнейшим химическим показателем, по которому судят о качестве масла, является его кислотное число.
Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа:
в банках №8 (15-60-15)/120 о , или (15-40-15)/ 120 о ,
в банках №13 (15-85-15)/ 112 о ,
в банках № 83-1 ((25-90-25)/ 116 о )*2,0 атм, или ((25-60-25)/ 120 о )*2,5 атм.
Всесоюзным научно- исследовательским институтом консервной промышленности разработаны новые, сокращенные режимы стерилизации для икры из кабачков:
в банках №83-1((25-50-25)/ 120 о )*2,5 атм.
После стерилизации банки оклеивают этикетками. Сорт продукции, указываемый на этикетке, устанавливается в цехе в процессе выработки консервов. Дегустационное совещание проверяет правильность установленного сорта. Далее банки укладывают в ящики и сдают в склад готовой продукции. После производства анализов
заводской лабораторией склад подготовляет ящики с готовой
продукцией к отправке.
6.2 Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков»
Линия по выработке икры кабачковой рис.1 (стр. 23) состоит из участка переработки основного сырья, участка переработки компонентов икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов.
Рис.1..Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков»
Участок подготовки кабачков состоит из контейнероопрокидываткля 1(А9-КРЖ), который выгружает плоды в моечную машину 2 (Т1-КУМ-1), инспектируются на роликовом транспортере 3 (КТВ) и направляются на резательную машину 4, где нарезаются на одинаковые части. Подготовленные кабачки направляют в обжарочную печь 5 (АПМП-1), при помощи шнековых транспортеров 19.
Линия подготовки лука. Сначала обрезаются концы лука на машине, после этого элеватором «гусиная шея» подается на лукочистку (А9-КЧХ, производительностью 300 кг/ч) для удаления кожицы. Очищенный лук подвергается инспекции на роликовом транспортере (А9-КЛН/4-3), а затем элеватором подается в резательную машину (корнерезка производит нарезку лука на кружки), откуда поступает в печь для обжаривания.
Линия подготовки моркови и белых кореньев. Ленточным транспортером морковь и белые коренья направляется к машине для обрезки концов, затем элеватором они передается в лопастные моечные машины. Помытые морковь и белые коренья элеватором «гусиная шея» загружается в одну из параллельно включенных корнечисток (МОК-125). Затем морковь и белые коренья дочищаются и направляются на корнерезку. Нарезанные морковь и белые коренья обжариваются в печи ПЭСМ-4.ружается в одну из параллельно включенных корнечисток 9МОК-125) м элеватором она передается в лопастные моечные машин
Участок измельчения, дозирования и смешивания компонентов икры состоит из протирочной машины 6 (Т1-КП2Д), сборника 18, насоса-дозатора 17. Такие же комплекты (протирочная машина, сборник, насос-дозатор) имеются в линии для обработки корнеплодов 16, лука и зелени 15, томатного пюре 14. Кроме того, к этому участку относится дозатор 13 для зелени и масла, дозатор 22 для соли, сахара и специй, непрерывнодействующий смеситель 23, загрузочный шнек 7, подогреватель 25 для воды, продуктопроводы 20, электрооборудование 21, сборник подогреватель 8 для икры, насос для перекачивания икры.
Участок фасовки при использовании жестяных банок включает наполнитель 30, закаточный автомат 29, транспортер 27, машину 28 для мойки наполненных банок (МЖУ 125м) и ванну 26 для загрузки в нее автоклавных корзин навалом.
Участок фасовки в стеклотару комплектуется наполнителем 9, закаточным автоматом 10, транспортером 12 и устройством 11 (А9-КРГ) для загрузки автоклавных корзин банками.
Корнеплоды, лук поступают на протирание с других линий и участков. Специальный участок предусмотрен для подготовки зелени. Дозатор смеси соли, сахара и перца снабжается норией.
7. Расчет потребностей в сырье.
Рецептура производства «Икры из кабачков» на 1 кг и на 1 т готового продукта следующая:
6. Рецептура производства «Икры из кабачков» на 1 кг и на 1 т
| Рецептура | ||
| Компоненты рагу | на 1 кг готового продукта, кг | на 1 т готового продукта, кг |
| Кабачки | 0,7 | 700 |
| Морковь | 0,05 | 50 |
| Лук | 0,04 | 40 |
| Белые коренья | 0,01 | 10 |
| Зелень | 0,003 | 3 |
| Томат-пюре | 0,2 | 200 |
| Сахарный песок | 0,01 | 10 |
| Соль поваренная | 0,015 | 15 |
| Пряности (перец черный молотый) | 0,001 | 1 |
При расчете норм расхода сырья при выработке «Икра овощная из кабачков» необходимо знать потери и отходы, получаемые на разных стадиях в процессе переработки (табл. 7)
7. Потери и отходы при выработке консервы «Икра овощная из кабачков»
| Потери и отходы (в % к массе сырья или полуфабрикатов) на стадии: | ||||||
| хранения | чистки, мойки, резки | видимый % ужарки | обжаривания | остывания | расфасовки | |
| Кабачки | 3 | 5 | 44,5 | 15 | 3 | 1 |
| Зелень | 3,0 | 31 | — | — | — | 1 |
