Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях
• приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);
• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);
• разделки теста;
• выпечки изделий;
• остывочное, фасовки и упаковки;
• экспедицию.
Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом производстве являются общими для всех производственных поточных линий.
Устройство пекарен, их оборудование и технологии производства хлеба имеют некоторые особенности, отличающие их от больших производств:
1. Наличие большого количества ручных операций.
2. Как правило, невозможность установки защитных устройств (воздушная или тепловая завеса и др.).
3. Установка дополнительных устройств, облегчающих ручные операции (подъемники, штурвалы у заслонок и т. д.).
4. Наличие минимальных (по ГОСТ) расстояний между машинами и от стен.
5. Невозможность установки в прямую линию технологического оборудования и, в связи с этим, установка поворотных и других устройств, усложняющих процесс.
6. Установка рядом друг с другом машин и аппаратов различного назначения и, соответственно, с различными требованиями по технике безопасности.
7. Работа, как правило, в 1-2 смены, что требует предварительной подготовки оборудования (прогрев печей и т. п.).
8. Применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы тестоприготовления, исключающие элементы брожения, рас-стойки, сверх- и высокоточная сушка макарон.
9. Размещение вблизи точек реализации, что исключает транспортные расходы, но увеличивает требования к качеству продукции и безопасности жизнедеятельности.
10.Установка устройств, совмещающих несколько технологических операций (просеивание муки и ее транспортировка, деление и округление тестовых заготовок и т. д.).
11.Широкий ассортимент продукции, выпускаемой в течение одной смены, зачастую малыми порциями, что требует быстрой переналадки оборудования при переходе с одного сорта на другой.
В малых предприятиях желательна установка на электродвигатели дозаторов, месильных машин, конвейеров расстойных шкафов, конвейеров печи и т. п. преобразователей частоты для плавной регулировки скорости (частоты вращения) движения рабочих органов, что может исключить из привода машин вариаторы скоростей и некоторые передачи и уменьшит габариты машин.
На рис. 1.1 представлена машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ для выработки хлебобулочных изделий в пекарне. Производительность линии 500-1000 кг/смену; установленная мощность электрооборудования — до 55 кВт; занимаемая площадь 72 м2.
В пекарне предусмотрен тарный склад муки, где она хранится в мешках, сложенных на поддоны тройником или пятериком. В поточную линию входит просеиватель 2 «Пионер», платформенные весы 1 марки ПВН-500, подкатная дежа 5 марки Т1-ХТ2-Д, дозатор воды 3 марки Л4-ХТВ, тестомесильная машина 4 периодического действия А2-ХТЗ-Б, дежеопрокидыватель марки А2-ХПД, загрузочная воронка 7, тестоделитель 8 марки РЗ-ХДП, ленточный конвейер 9, контрольные весы 10, производственный стол 11, стеллажная тележка 12, хлебопекарная печь 13 роторного типа, две штуки, расстоечный шкаф 14.
Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ
Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ:
1 — товарные весы; 2 — просеиваитель; 3 — дозатор воды; 4 — тестомесильная машина; 5 — подкатная дежа; б — дежеопрокидывателъ; 7 -бункер для теста; 8 — тестоделителъ; 9 — конвейер; 10 — контрольные весы; 11 — производственный стол; 12 — стеллажная тележка; 13 -хлебопекарная печь; 14 — шкаф расстойки
Мешок с мукой вручную опрокидывается в загрузочную воронку просеивателя 2, откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу 5, которая установлена на весах 1. Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу 600×750 мм. Пульт управления вынесен отдельно. Дежа с мукой взвешивается по мере наполнения до нужной дозы. Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов из дозатора 3, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины 4, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста. После замеса дежа подъемоо-прокидывателем 6 поднимается и опрокидывется в загрузочную воронку тестоделителя 8. Тестовые заготовки из делительной головки делителя падают в формы на ленточном конвейере 9, откуда перекладываются на поддоны стеллажной тележки 12. Две тележки закатываются в расстойный шкаф 14, а затем, после расстойки, одна закатывается в печь 13, т. к. время выпечки, как правило, меньше чем время расстойки (расстойка — 40 мин, а выпечка мелкоштучных изделий — 12-14 мин, батонов — 18 мин), то вторая тележка захватывается в печь после выпечки первой. При выработке подовых сортов необходимо дополнительное оборудование в виде округлителя, закаточной или взбивальной (для булочно-кондитерских изделий) машины. На разделочном столе может производится контрольное взвешивание, ручная обработка тестовых заготовок для получения фигурных изделий (сдобы выборгской, лепешки с начинкой, фигурной сдобы и т. п.). В линии не показано упаковочное оборудование, которое устанавливается дополнительно.
Для работы в полевых условиях, в сельской местности в условиях дефицита электроэнергии и воды, разработан комплект оборудования мини-пекарни ХП-04. Пекарня (рис. 1.2) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной, ржанопшеничной и пшеничной муки, производительность от 300 кг/сут. (пшеничный хлеб) до 435 кг/сут. (ржаной хлеб).
Машинно-аппаратурная схема пекарни ХП-04 (в полевых условиях)
Источник статьи: http://mppnik.ru/publ/501-mashinno-apparaturnye-shemy-potochnyh-liniy-na-hlebozavodah-i-v-pekarnyah.html
Технологическая линия производства ржаного хлеба
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В продажу поступает хлеб простой формовой из ржаной обойной муки, хлеб формовой из ржаной сеяной или обдирной муки, реже – ржаной подовый. Наряду с этим выпускается хлеб из смеси ржаной и пшеничный муки различных видов помола. По химическому составу ржаной и пшеничный хлеб из муки одинакового помола существенно не отличается.
Биологическая ценность ржаного хлеба во многом определяется степенью помола муки. Чем меньше ее частицы, тем полнее утилизируются белки, жиры и углеводы выпеченного из такой муки хлеба.
Состав углеводов, количество и особенно качество клейковины, определяющие хлебопекарные свойства ржаной муки, отличаются от этих факторов пшеничной муки. Если физические свойства пшеничного теста, его газоудерживающая и формоудерживающая способность, в основном, определяются эластичным клейковинным «скелетом» теста, то ржаное тесто можно рассматривать как жидкость, в которой взвешены набухающие зерна крахмала и ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор, часть белков. Формоудерживающая способность ржаного теста поэтому является следствием вязкости этой жидкости, а газоудерживающая способность – результатом поверхностного натяжения ее.
Для разрыхления ржаного и смешанного ржано-пшеничного теста обычно используют закваску – порцию спелого теста, служащим исходным возбудителем брожения или приготовления новой порции теста. Для микрофлоры любой закваски характерно наличие дрожжевых клеток, возбуждающих в закваске и тесте спиртовое брожение с выделением диоксида углерода, разрыхляющего тесто, а также наличие кислотообразующих бактерий (главным образом молочнокислых и близких им), вызывающих в результате брожения накопление в тесте кислот (преимущественно молочной).
Особенности производства и потребления готовой продукции. Общие принципы технологии хлебопечения и машинно-аппаратурное оформление производства ржаного хлеба аналогичны производству пшеничного хлеба. Особенности производства в основном проявляются на стадии приготовления ржаного теста. Существуют различные способы приготовления ржаного теста: на закваске, на опаре, на дрожжах. Получил распространение и комбинированный способ приготовления ржаного теста на закваске и дрожжах. При комбинированном способе для приготовления ржаного теста наряду с дрожжевой разводкой используют часть светлого (выбродившего) теста прошлого приготовления в старой закваске.
При потреблении ржаной хлеб полезен здоровым людям и используется в диетическом питании, например при ожирении и сахарном диабете. Однако при многих заболеваниях желудка, а также в питании детей младшей возрастной группы от ржаного хлеба надо воздерживаться. Любой свежий хлеб, а ржаной в особенности, обладает сокогонным действием. Поэтому более диетическим считается хлеб вчерашний.
Стадии технологического процесса. Приготовление ржаного хлеба можно разделить на следующие стадии и основные операции:
– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование раствора соли, жировой эмульсии, дрожжевой разводки, солода.
– дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение закваски опары и теста;
– разделка и укладка порций созревшего теста в формы;
– расстойка тестовых заготовок в формы;
– выпечка хлеба в формах;
– выгрузка выпеченного хлеба из форм;
– охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки и металлические бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. на крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и укладки их в формы. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительный агрегат, тестомесильные машины и делительно-посадочный агрегат.
Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки и выпечки тестовых заготовок в формах. К нему относятся расстойный шкаф и хлебопекарная печь.
Завершающий комплекс линии содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовых изделий.
На рис. 3.2. показана машинно-аппаратурная схема линии для производства ржаного хлеба.
Устройство и принцип действия линии. Подготовка муки, воды, соли и дрожжей производится также, как и в ранее описанной линии производства хлеба из пшеничной муки. От приемного щитка 1 мука по трубам 2 сжатым воздухом подается в силосы 3 для хранения.
При работе линии муку выгружают из силосов 3 с применением аэрозольтранспорта, снабженный переключателями 4, формируют заданный состав рецептурной смеси и подают ее в производственный бункер 5. Далее рецептурная смесь муки очищается на просеивателе 6 и передается через промежуточный бункер 7 и автоматические порционные весы 8 на приготовление опары или теста.
При выработке ржано-пшеничного теста для массовых сортов хлеба непрерывным способом используются агрегаты комбинированного типа, в которых брожение заквасок производится в бункере, а теста – на ленте конвейера.
Линия, изображенная на рис. 3.2, оснащена тестоприготовительным агрегатом, в состав которой входят два дозатора непрерывного действия для муки (используемые соответственно при приготовлении жидкой фазы и теста), рецептурно-смесительное устройство для приготовления жидкой опары и теста, бродильный аппарат для опары, ленточный конвейер, расходные емкости, трубопроводы, насосы, а также автоматическая система управления. Дозатор для муки снабжен приемным бункером 9, питающим шнеком 10, мерной емкостью 11 с датчиками 13 верхнего и нижнего уровней, вибролотком 12 с электромагнитным вибратором 14 и электрическим датчиком. Последний связан с весовым устройством 15 и реагирует на количество муки, поступающей на взвешивающий конвейер 16.
Рецептурно-смесительное устройство для приготовления жидкой фазы комбинированным способом имеет расходные емкости воды 17, дрожжевой разводки 18 жидкой опары 19, систему дозаторов жидких компонентов 20, смеситель непрерывного действия 21, а также дозатор для муки.
Бродильный аппарат для опары выполнен в виде неподвижной двенадцатисекционной емкости 22, днище которой имеет уклон к центру. На днище установлен двенадцатипозиционный дисковый переключатель 25, синхронно работающий с поворотным переключателем 24 заполнения секций.
Рецептурно-смесительное устройство для приготовления теста имеет расходные емкости для раствора соли 30, воды 32 и солода 31, систему дозаторов жидких компонентов 33, смеситель непрерывного действия 34, снабженный водяной рубашкой 35, а также дозатор для муки.
При работе агрегата непрерывно дозируют муку и жидкие компоненты в смеситель 9. Замес жидкой фазы осуществляется в течение 40 с. Интенсивное перемешивание компонентов достигается благодаря высокой частоте вращения месительного вала – 400 мин -1 .
Рис. 3.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства ржаного хлеба
Отмеренные порции жидкой фазы последовательно нагнетается в одну из секций емкости 28. Через определенный промежуток времени выбродившая опара перекачивается двумя шнековыми насосами. Насос 26 перекачивает опару в емкость 19 для приготовления жидкой фазы, а насос 27 – в охладитель 29 и далее дозатор жидких компонентов 33 для приготовления теста. Краны 23 и 28 служат для возврата жидкой опары при переполнении расходных баков.
Рецептурные компоненты с помощью системы дозаторов 33 загружаются в смеситель 34. Тесто замешивается в течение 60 с месильным валом 35 при частоте вращения 200 мин -1 .
Из смесителя 34 тесто непрерывно выпрессовывается в виде жгута и поступает на ленточный конвейер 36 для брожения в течение 12…20 мин.
Управление работой агрегата осуществляется с центрального пульта, оборудованного показывающими и регистрирующими приборами. На пульт вынесены указатели уровнемеров, положения регулирующих каналов, указатели мощности смесителя, указатели температуры опары, теста и др.
Выброженное тесто с конвейера 36 поступает в делительно-посадочный агрегат 37, с помощью которого тестовые заготовки укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного шкафа 38, соединенного с печью 40 общим цепным конвейером.
Выпеченный хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный конвейер 39 и поступает к укладчику 41. Загруженные контейнеры 42 с помощью раздаточной тележки 43 направляются в экспедицию.
Источник статьи: http://food-mechanics.ru/?p=155
