Машинно аппаратурная схема производства сухарей

производство пшеничных сдобных сухарей

машинно-аппаратурная схема линии производства пшеничных сдобных сухарей

Состав: ТС,спецификация

Софт: Компас12

Дата: 2011-11-28

Просмотры: 9 705

234 Добавить в избранное

Еще чертежи и проекты по этой теме:

Софт: КОМПАС-3D 18.1

Состав: Технологическая схема производства комбикормов для взрослых индеек

Софт: КОМПАС-3D 16.1

Состав: Пояснительная записка (ПЗ), Технологическая линия производства окорока «Тамбовский» (ТС), План цеха по производству окорока «Тамбовский», Спецификация, 3 плаката.

Софт: AutoCAD 2018

Состав: Пояснительная записка, технологическая схема, технологическая карта

Софт: КОМПАС-3D 16

Состав: Задание, Содержание, Пояснительная записка(содержит спецификацию), Технологическая схема производства хлеба(ТС), Схема подготовки сырья(ПС), План хлебозавода с разрезами(МБ)

Софт: AutoCAD 2018

Состав: Пояснительная записка, технологическая схема

Дата: 2011-11-28

Просмотры: 9 705

234 Добавить в избранное

Источник статьи: http://vmasshtabe.ru/promzona/mapp/proizvodstvo-pshenichnyih-sdobnyih-suharey.html

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРЕЙ

Так как сухари содержат мало влаги, то они могут долгое время храниться без ухудшения вкусовых и питательных ка­честв. Кроме того, сухари пригодны для непосредственного потребления в пищу при любой температуре, что особенно ценно для снабжения различного рода экспедиций и армии.

Технологический процесс производства сухарей включает следующие стадии: 1) приготовление и выпечку хлеба или су­харных плит; 2) выдержку хлеба или сухарных плит; 3) резку хлеба или сухарных плит на ломти; 4) укладку ломтей в кас­сеты и вагонетки; 5) сушку; 6) охлаждение готовых сухарей; 7) отбраковку и упаковку готовой продукции.

На рис. 2.1 показана МАС произ­водства ржаных сухарей.

Для ржаных сухарей хлеб приготовляется по обычной тех­нологической схеме. Далее хлеб выдерживается в течение 12-36 часов. на полках вагонеток 1 или на стеллажах при температуре 10-12 °С. Во время выдержки хлеб черствеет, и поэтому лучше разрезается хлеборезальной машиной 2.

Ломти хлеба укладывают на столе 3 в кассеты 4, которые устанавливают на вагонетку 5. Вагонетку, загруженную кассе­тами, откатывают к конвейерной сушилке 6; здесь кассеты с ломтями хлеба загружают на люльки конвейера.

При прохожде­нии люлек через сушилку ломти хлеба омываются нагретым воздухом, уносящим из них влагу.

После выхода из сушилки кассеты с готовыми сухарями на некоторое время оставляют на вагонетках 7 для охлаждения; затем вагонетки подкатывают к столу 8, над которым кассеты разгружаются. После отбраковки сухари укладывают правиль­ными рядами в упаковочные многослойные бумажные пакеты 9 (крафт-мешки). Пакеты с сухарями помещают на решетчатые настилы в штабеля 10, в которых они хранятся до отправки по­требителям.

МАС производства пшеничных сдобных сухарей, разработанная Всероссийским научно-исследовательским институтом хлебной промышленности (ВНИИХПом), приведена на рис. 2.2. Технологический процесс осуще­ствляется следующим образом.

Подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в автомукомер 4; отсюда определенными дозами мука поступает в дежу тестомесильной машины 5, куда подаются компоненты из соответствующих дозаторов для заме­са опары. После замеса опара ставится на брожение, а затем дежа с опарой устанавливается у другой тестомесильной маши­ны для замеса теста.

После процессов замеса и брожения теста дежи поочередно подвозятся к подъемоопрокидывателю 7, направляющему тесто в тестоприемник 8 машины 9 для формования заготовок сухар­ных плит. Отформованные изделия на листах направляются по роликовому транспортеру 10 в конвейерный шкаф 11 для расстойки. Расстоявшиеся заготовки из конвейерного шкафа пере­кладывают на под конвейерной печи 12. Выпеченные сухарные плиты снимают с конвейера на другом конце печи и укладывают на люльки конвейерного шкафа 13 для охлаждения.

После охлаждения плиты направляют по транспортерам 14, 15 и 16 к резальной машине 17 для разрезания на ломти. Затем ломти укладывают на конвейер печи, где они сушатся. Высу­шенные сухари в другом конце печи сходят с конвейера на транспортер 19, направляющий их на упаковку; листы транспор­терами 22 и 23 возвращаются к машине 24 для очистки и смаз­ки, а затем подаются к формовочной машине 9.

На некоторых хлебозаводах в зависимости от местных усло­вий (типа печей, размера зданий) применяются механизированные поточные линии, выполненные по другим машинно-аппаратур­ным схемам.

Машина ФПЛ-2 создана на Московском хлебозаводе № 2 на базе формовоч­ной машины для печенья и предназначена для фор­мования сухарных плит.

Машина (рис. 2.3) состоит из станины 1, приемной воронки 2, двух рифле­ных валков 5 для нагнетания теста, матрицы 6 с отвер­стиями, по профилю со­ответствующими форме вырабатываемых суха­рей, и ленточного транспортера 3, на который устанавливаются листы.

Движение от электродвигателя (N = 1 кВт, n = 1410 мин -1 ) через вариа­тор ско­рости и цепную передачу передается на вал рифле­ного валка. Второму валку движение передается через пару цилин­дрических шестерен на противо­полож-ной стороне.

Матрицы изготавливаются трех видов: 1) с тремя отверстиями для выработки плит для «дорожных», «московских», сливочных и ванильных сухарей; 2) с четырьмя отверстиями для кофейных и «пионерских» су­харей и 3) с девятью отверстиями для «детских» сухарей. Ширину отверстий можно регулировать заслонками при по­мощи винтов 4.

Тесто поступает в приемную воронку, рифлеными валиками пода­ется в камеру и выпрессовывается через матрицу на перемещающиеся на ленточном транс­портере листы. По мере заполнения листа тестовые заготовки обрезаются вруч­ную металлическим скреб­ком и передаются на расстойку.

Производительность машины обеспечивает выработку сухарей разных сортов от 420 до 500 кг/ч.

Машина для резки сухарных плит ХРП (рис. 2.4) со­стоит из станины 1, меха­низма для резки изделий 2, загрузочного 4, выгрузочного 5 и верхнего прижим­ного 3 ленточных транспортеров.

Рис. 2.3. Машина для формования сухарных плит

Рис. 2.4. Машина для резки сухарных плит

Машина приводится в движение (рис. 2.5) от электродвигателя 1 (N = 3 кВт, n = 950 об/мин), шестеренной передачи 2 на коленча­тый вал 3 ножевых рам механизма резки и от него цепной переда­чей 6 на червячный редуктор 5.

От редуктора цепной передачей 4 движение передается приводным валам транспортеров. Верхний транспортер приводится в движение через пару цилиндрических ше­стерен загрузочного транспортера и цепной пе­редачей 8.

Механизм для резки имеет две рамы с укрепленными в них пилообразными ножами, распо­ложенными таким образом, что ножи одной рамы находятся между ножами другой. Расстояние между но­жами соответствует толщине ломтей сухарей. Рамы с пила­ми, прикрепленными к шатунам 7 коленчатого вала, совершают по вертикальным направляющим, прикрепленным к станине, возвратно-поступа­тельные движе­ния одна напротив другой. Вели­чина хода рамы 63,5 мм.

а)

б)

Рис. 2.5. Кинематическая схема машины для резки сухарных плит (а)

и схема расположения ножей в хлеборезке для ржаного хлеба (б)

Для предохранения сухарных плит во время движения загрузоч­ного транспор­тера от приподнимания или перевертывания предусмот­рен верхний прижимной транспортер, величина зазора которого от ленты загрузочного транспортера может регулироваться. С боков транспортеров предусмотрены раздвижные бортики, расстояние между которыми устанавливается в соответствии с разме­рами подлежащих резке сухарных плит.

Для сбора крошек под выгрузочным транспортером предусмотрен противень. В целях безопасности механизм резания закрыт кожухом, который сблокирован с приводом машины.

В начале работы устанавливают бортики и верхний прижимной транспортер по размерам плит, включают двигатель и плотно уклады­вают сухарные плиты по­перек транспортера, который подает их под ножи и проталкивает ломти рядами на выгрузочный транспортер для раскладки на листы для сушки.

Производительность машины марки ХРП при резке сухарных плит составляет от 1000 до 1200 кг/ч. Эта машина может быть использована для резки на ломти любого хлеба из пшеничной сортовой муки.

Для резки хлеба из ржаной муки пилы в рамах устанавливаются под углом в шахматном порядке, как указано в схеме (рис. 2.5, б).

Источник статьи: http://sdamzavas.net/4-16079.html

Технологическая линия производства пшеничных сдобных сухарей

Характеристика продукции сырья и полуфабрикатов. Сухари – это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.

Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.

При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Сухари обычно вырабатывают на механизированных поточных линиях для выпуска изделий в ассортименте.

Основным процессом производства сухарей, наряду с замесом, брожением теста и выпечкой заготовок, является формование сухарных плит. Для этого выполняют операции деления теста на мелкие дольки, раскатки долек в жгуты и укладки их в ряды на металлические листы. Вследствие прокатки долек теста в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную поверхность среза сухаря.

Так как сухари содержат мало влаги, то они могут долгое время храниться без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Диетические достоинства сухарей состоят в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полностью утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Кроме того, сухари пригодны для непосредственного употребления в пищу при любой температуре, что особенно ценно для снабжения каких-либо экспедиций и армии.

Стадии технологического процесса:

– подготовка сырья к производству;

– дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;

– разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы – противни для образования плиты;

– расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;

– выпечка и охлаждение сухарных плит;

– выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;

– сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;

– отбраковка и упаковывание готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства сухарей выполняются с помощью комплекса оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки и металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции, формования тестовых заготовок и сухарных плит. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные и формующие машины для сухарных плит.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, выпечки, охлаждения, выпечки и резания сухарных плит; укладки и сушки ломтей.

Завершающий комплекс оборудования содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовой продукции.

Линия комплектуется также машиной для очистки и смазки противней и системой конвейеров для возврата противней после выхода из печи, подготовка и подача их на загрузку либо к формующей машине для сухарных плит, либо к резательной машине для получения ломтей.

На рис. 3.3. показана машинно-аппаратурная схема линии для производства пшеничных сдобных сухарей.

Устройство и принцип действия линии. Подготовка муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов проводятся так же, как в ранее описанной линии производства хлеба из пшеничной муки.

При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 3 и определенными дозами поступает в дежу 4, установленную на тестомесильной машине 2. Сюда же через систему дозаторов 1 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и дежу откатывают в помещение для брожения.

После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.

Для приготовления теста вместо тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами в линии можно использовать тестомесильные агрегаты непрерывного действия.

Дежи с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 5, направляющему тесто в приемную воронку 6 машины 7 для формования сухарных плит. В формующей машине 7 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 8.

При пересадке из шкафа 8 на под туннельной печи 10 тестовые заготовки накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.

Рис. 3.3. Машинно-аппаратурная схема линии производства пшеничных сдобных сухарей

Выпеченные сухарные плиты снимают с противней и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 11. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6…16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 12. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины – ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 9 и загружают противни с ломтями на под печи 10 для сушки сухарей.

Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как лучистая составляющая теплообмена обеспечивает получение необходимой по требованиям стандарта окраски боковых сторон сухарей.

Представленная на рис. 3.4. поточная линия с одной печью работает по 3-х сменному режиму: 1-я смена – выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены – сушка сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функции накопителя, а печь переналаживается на два разных режима – выпечки и сушки. Высокопроизводительные линии по производству сдобных сухарей комплектуют двумя печами: одной – для выпечки сухарей, второй – для сушки сухарей. При этом для согласованной работы линии площадь второй печи должна быть в два раза больше.

После сушки сухари на выходе из печи снимают с противней и подают на ленточный конвейер 14 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 15. В зависимости от назначения и предполагаемого срока хранения сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики.

Источник статьи: http://food-mechanics.ru/?p=159