Аппаратурно-технологическая схема производства. Хлебобулочных изделий
Хлебобулочных изделий
Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных и бараночных изделий, мучных кондитерских изделий, пряников, соломки, овсяного печенья и другой продукции являются предприятиями, основным сырьем для которых является мука.
На предприятиях предусмотрены следующие отделения:
– приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
– расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
– приготовления полуфабрикатов и теста;
– разделки, формования и расстойки теста и тестовых заготовок;
– выпечки изделий, черствения сухарных плит, а также сушки сухарей;
– остывочное с участками упаковки и фасовки;
Технологическая схема хлебозавода приведена на рис. 1.1. Схемой предусмотрена непрерывная подача подготовленного сырья на производство. Приведены непрерывные линии выработки батонов и подового хлеба на большой густой опаре с применением бункерных агрегатов. Выпечка изделий производится в тоннельных печах. Непрерывная линия по производству формового хлеба на густой закваске (большой густой опаре) с применением бункерного и расстойно-печного агрегатов, а также линия по производству мелкоштучной и сдобной продукции, вырабатываемой непрерывным безопарным способом приготовления теста с применением дежевого конвейера. Кроме того, схемой хлебозавода предусматривается механизированная транспортировка и укладка в контейнеры готовой продукции.
В отрасли внедряются пекарни малой мощности. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен. Например, линии ХПО или Восход.
ЦНИИпромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования ХПО для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий с учетом размещения бункеров для бестарного хранения муки (рис. 1.2).
Оборудование линии Восход является универсальным и может быть использовано для широкого ассортимента изделий.
Следует отметить, что в условиях малых предприятий реализуется порционный опарный и безопарный способ приготовления теста в дежах.
В условиях хлебозаводов мука хранится на складе, где смонтированы установки бестарного ее хранения и транспортирования. Рядом предусмотрены помещения с механизмами для ее просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и другого сырья.
Рисунок 1.1 — Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий: 1 – автомуковоз и автотранспорт для бестарной перевозки сырья; 2 – присоединительное устройство; 3 – трубопроводы; 4 – силосы для хранения муки; 5 – фильтр; 6 – роторный питатель; 7 – переключатели; 8 – просеиватель; 9 – питатель; 10 – фильтр; 11 – надвесовой бункер; 12 – весы автоматические порционные; 13 – бункер под весами; 14 – фильтр; 15 – производственный бункер для муки; 16 – сборник для воды; 17 – сборник для раствора соли; 18 – сборник дрожжевого молока; 19 – сборник для раствора сахара; 20 – сборник для жира; 21 – бачок постоянного уровня для раствора соли; 22 – бачок постоянного уровня для дрожжевого молока; 23 – бачок постоянного уровня для раствора сахара; 24 – бачки постоянного уровня для жира; 25 – дозировочная станция; 26 – тестомесильная машина; 27 – бункера для брожения опары; 28 – лопастной нагнетатель полуфабриката; 29 – корыто для брожения теста; 30 – тестоделитель; 31 – ленточный конвейер; 32 – тестоокруглитель; 33 – ленточный транспортер; 34 – закаточная машина; 35 – конвейер-укладчик тестовых заготовок; 36 – расстойный шкаф; 37 – пересадочный конвейер; 38 – хлебопекарная печь; 39 – расстойно-печной агрегат; 40 – цепной бродильный агрегат; 41 – конвейер для хлеба; 42 – устройство для ориентации хлеба; 43 – ленточный конвейер; 44 – хлебоукладочный агрегат; 45 – загрузочная тележка; 46 – контейнер; 47 – накопитель загруженных контейнеров; 48 – комплектующая тележка; 49 – загрузочный конвейер; 50 – механизм стыковки автомобиля; 51 – автохлебовоз
Приготовление, разделка теста, его расстойка и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Хлеб хранят в остывочном отделении.
В условиях пекарен складские помещения обустроены, как правило, под тарный способ хранения муки в мешках с учетом транспортировки при помощи электропогрузчиков. К складу примыкает помещение для просеивания муки. Операции, связанные с разделкой и транспортировкой тестовых заготовок часто выполняются вручную.
Хранение и подготовка сырья.Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом или тарно – в мешках. Площади склада муки обычно рассчитаны на 6-7-суточное хранение. При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
Как правило, тарный способ хранения муки имеется на предприятиях малой мощности – в пекарнях.
Рисунок 1.2 — Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности: 1 – компрессор для подачи муки; 2 – устройство для подачи мешков; 3 – устройство для приема муки из мешков; 4 – рукав разгрузочный; 5, 8 – компрессор для аэрации; 6 – питатель; 7 – бункер для муки; 9 – просеиватель; 10 – компрессор пневмосистемы управления; 11 – автомукомер; 12 – поворотный шнек для подачи муки в дежу месильной машины; 13 – дозатор-температор воды; 14 – бойлер; 15 – тестомесильная машина; 16 – тестоделитель; 17 – тестоокруглитель; 18 – конвейерный шкаф предварительной расстойки; 19 – формующая машина для батонов; 20 – контейнеры с пекарскими листами; 21 – рогликовая машина; 22 – делительно-округлительная машина; 23 – контейнер для хлеба; 24 – ротационная электрическая печь; 25 – камера окончательной расстойки
Основным направлением механизации мучных складов является использование бестарного способа хранения и транспортирования муки, что позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери сырья.
При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 7; 15 и 25 м 3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Наиболее распространенным является автомуковоз марки К4-АМГ грузоподъемностью 9 т.
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металлических примесей и взвешивается на автоматических весах, после чего направляется в производственные бункера для создания оперативного запаса, откуда она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин.
При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках; дрожжи, маргарин, яйца – в ящиках, жиры – в бочках. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда через дозирующие устройства – на замес.
Приготовление теста и выпечка хлеба.Тесто готовится периодическим или непрерывным способом в зависимости от использования соответствующего оборудования.
Типовыми проектами хлебозаводов предусмотрена установка поточных комплексно-механизированных линий, в состав которых входят тестоприготовительный агрегат, делитель, округлитель, формующие машины, расстойный шкаф и печь. На хлебозаводе монтируют обычно 3-6 поточных линий.
В поточной линии для производства формового хлеба устанавливают тестоделитель спосадочным механизмом, расстойный шкаф и печь. Расстойный шкаф и печь имеют обычно один общий люлечный конвейер с закрепленными формами. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладывают в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда – в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на ленточный конвейер, которым он подается в остывочное отделение.
Производство круглого подового хлеба на большинстве новых хлебозаводов осуществляется на комплексно-механизированных линиях с тоннельными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят делительная машина, 1-2 округлителя, люлечный расстойный шкаф с механизмами укладки заготовок на люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи. Выброженное тесто, поступившее в воронку делителя, делится на куски, которые подаются ленточным конвейером к округлителю, далее они поступают на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера расстойного шкафа. Люльки с расстоявшимися заготовками опрокидываются специальным механизмом, и заготовки попадают на под печи. После выпечки хлеб направляется в остывочное отделение.
Для производства батонообразных изделий (батоны, городские булки) на хлебозаводах монтируют комплексно-механизированные линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя, округлителя, закаточной машины, системы ленточных конвейеров, расстойного шкафа с механизмами укладки заготовок в люльки, их надрезки и пересадки на под печи тоннельного типа.
Готовое тесто делится на куски, которые направляются ленточным конвейером в округлитель. Округленные заготовки подаются в закаточную машину, где им придается батонообразная форма. Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортер-укладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного шкафа. Расстоявшиеся тестовые заготовки специальным механизмом пересаживаются на промежуточный транспортер или на под печи, надрезаются и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают в остывочное отделение.
Хранение хлеба.В настоящее время с выпуском в основном штучного хлеба остывочное отделение предназначается для накопления оперативного запаса продукции для своевременного и полного обеспечения предприятий торговой сети.
Большинство хлебозаводов не имеют еще механизированных хлебохранилищ, и все процессы, связанные с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнер, транспортировкой вагонеток в хлебохранилище и погрузкой изделий в автомашину, выполняются вручную. На некоторых хлебозаводах погрузочно-разгрузочные операции в остывочном отделении механизированы. Большое распространение получила перевозка хлеба в контейнерах ХКЛ-18, которые рекомендованы для широкого внедрения на хлебозаводах.
Контрольные вопросы
1. По каким признакам классифицируют хлебопекарные предприятия?
2. Приведите классификацию хлебопекарных предприятий.
3. Какие стадии технологического цикла можно выделить при производстве хлебобулочных изделий?
4. Охарактеризуйте стадию хранения и подготовки сырья.
5. Охарактеризуйте стадию приготовления теста.
6. Охарактеризуйте процесс выпечки изделий.
7. Каковы особенности хранения хлеба?
Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 4002 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник статьи: http://studopedia.net/2_19635_apparaturno-tehnologicheskaya-shema-proizvodstva.html
Машинно-аппаратурная схема производства хлеба на хлебозаводе
Хлеб — продукт повсеместного и повседневного потребления. История его производства насчитывает тысячелетия. В Швейцарском национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Возраст хлебца более 6000 лет. А хлеб, тоже найденный археологами и хранящийся в национальном музее в Нью-Йорке, вдвое моложе. Эволюция хлеба начинается с пресной кашицы и лепешки, которые были пищей первобытного человека, затем она проходит через эпоху, характеризующуюся бессознательным использованием при изготовлении хлеба жизнедеятельности микроорганизмов, спонтанно развивающихся в тесте.
В средние века возникает ремесленное производство хлеба, просуществовавшее в нашей стране почти до 30-х годов XX в. Ремесленная техника сменилась индустриальным производством. Ныне хлебопечение является одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Хлебозаводы оснащены новой, совершенной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству хлебобулочных, бараночных, мучных кондитерских и других изделий, применяются новые методы технологии, непрерывные способы приготовления полуфабрикатов и новые методы контроля производства.
Современное производство хлебобулочных изделий может быть представлено схемой, данной на рис. 1.
Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе:
1 — автомуковоз; 2 —автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья (сахар, жир, дрожжевой концентрат и др.) 3 — материалопроводы; 4 — силосы; 5 — фильтр; 6 — роторный питатель; 7 — емкость перед просеивателем; 8 — просеиватель; 9 — шнековый питатель; 10 — фильтр; 11— бункер (промежуточная емкость); 12-весы: 13 — бункер под весами; 14 — фильтр; 15 — производственный бункер для муки; 16 — водомерный бачок: 17,18, 19 и 20 — сборники для раствора соли, дрожжевого концентрата, раствора сахара и жира соответственно; 21, 22, 23 и 24 — бачки постоянного уровня для раствора соли, жидких дрожжей, раствора сахара и жира соответственно; 25 — фильтр-разгрузитель; 26 — дозатор муки и дополнительного сырья; 27 — тестомесильная машина непрерывного действия; 28 — шнековый питатель для опары или теста; 29— бункерный тестоприготовительный агрегат непрерывного действия; 30 — тестоделитель; 31 и 33 — транспортеры; 32 — округлитель; 34 — закаточная машина; 35 — механизм для укладки тестовых заготовок в расстойный шкаф; 36 — расстойный шкаф вертикального типа; 37 — транспортер для подачи тестовых заготовок на под печи; 38 — тоннельная печь; 39 — транспортер для хлеба; 40 — распределительные транспортеры; 41 — площадка для обслуживания; 42 — устройство для ориентирования хлеба; 43— ленточный транспортер; 44 — хлебоукладочный агрегат; 45 — контейнер; 46 — загрузочная (или распределительная) тележка; 47 — комплектующая тележка; 48 — накопитель заполненных контейнеров; 49 — загрузочный конвейер; 50 — механизм для стыковки автомобиля.
Источник статьи: http://mppnik.ru/publ/989-mashinno-apparaturnaya-shema-proizvodstva-hleba-na-hlebozavode.html
Производство хлеба машинно аппаратурная схема производства
1.2. Машинно-аппаратурные схемы производства хлебных изделий
Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему
В качестве основных машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства подового пшеничного хлеба, вырабатываемого на крупных хлебопекарных предприятиях, а также схему производства хлебных изделий в ассортименте в пекарне малой мощности.
На рис. 1.1 приведена машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки. На производство мука подается специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. По мере необходимости из силосов мука с помощью роторных питателей 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем — в просеиватель 13, промежуточный бункер 14 и на автоматические весы 15.
Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта
Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.
Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла 6.
При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца — в ящиках, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные бачки, откуда через дозирующие устройства они поступают на замес.
Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.
Опара замешивается в тестомесильной машине 17и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара насосом перекачивается на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовые заготовки обрабатываются в округлительной машине 24. Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2, где они находятся 40. 50 мин. Расстоявши-еся заготовки перекладывают на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка.
Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27и направляются в остывочное отделение и экспедицию.
Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приема муки до получения готовой продукции, обычно составляет 9. 10 ч.
Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий в пекарне малой мощности показана на рис. 1.2.
К основным особенностям производства хлебных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение брожения теста. Созревание теста осуществляется, в основном, в период расстойки тестовых заготовок.
Мука из автомуковозов через разгрузочный рукав 1 поступает в бункер бестарного хранения 2, откуда с помощью разрежения, создаваемого вакуум-компрессором 8, подается в бункер 9 дозатора-просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 10,
установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека 13 подается в дежу тестомесильной машины.
Рис. 1.2. Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий в пекарне малой мощности:
ХВ — холодная вода; ПС — паровоздушная смесь; М — мука
В случае приема муки в мешках предусмотрены мешкоподъемник 6 и засыпное устройство 7 с питателем 3. Подача сжатого воздуха производится от компрессора 5 — для транспортирования муки и компрессора 4 — для аэрации в бункерах. Компрессор 8 обеспечивает подачу отработанного воздуха на фильтры.
Автоматический дозатор-регулятор температуры воды 11 по установленным на шкале параметрам подогревает воду до определенной температуры, отмеряет определенную порцию и подает ее в дежу. Дозатор-регулятор имеет цифровую индикацию количества и температуры воды. Горячая вода подается от электрического бойлера 12.
Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 15. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения, тесто тщательно перемешивается. После замеса теста дежа поднимается подъемником 14 и тесто из нее подается на разделку.
Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины 16, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокругли-тельную машину 17. При выработке мелкоштучных изделий используется делительно-округлительная машина 24.
Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстой-ки 18, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность) среды расстойной камеры. Внутри шкафа движется люлечный конвейер. На каждой люльке расположено по восемь ячеек, в которые укладываются округленные куски теста для расстойки. Затем заготовки ленточным конвейером подаются в тестоформующую машину: при производстве рогаликов — в рогаликовую 25, при производстве батонов «Особые» — в формующую машину для батонов 19. Отформованные заготовки для батонов автоматически укладываются на перфорированные листы специальной формы, которые подаются на укладку специальным цепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Листы с уложенными заготовками помещают вручную в контейнеры 20, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 21, обычно размещаемый рядом с печами. В шкаф входят четыре контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени вдвое большую, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке изделий в течение 22. 23 мин расстойка заготовок теста длится 44. 46 мин.
Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из шкафа расстойки и устанавливают в печь 22с электрообогревом. При выпекании изделий контейнер вращается вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру во всем объеме пекарной камеры. Электропечь и шкаф окончательной расстойки снабжены приборами, с помощью которых устанавливаются и поддерживаются определенные параметры (температура, влажность и время) расстойки заготовок и выпечки изделий.
Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых они перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь, и из нее — в хлебохранилище. В пекарне также используются тележки для хранения и транспортирования листов.
Выпеченные изделия перекладывают на деревянные лотки в контейнер 23 и направляют в торговый зал для продажи.
Источник статьи: http://www.sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/755_tehnolog_oborudovanie_hlebozavod_i_makaron_fabric/004.htm
